给牛肉注水，当注水行为达到“严重不符合食品安全标准”且足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的程度时，会追究刑事责任。具体来说，这主要涉及到生产、销售不符合安全标准的食品罪。

法律背景与依据

根据《中华人民共和国刑法》第一百四十三条的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。

在牛肉注水的情境中，如果注水行为导致牛肉严重不符合食品安全标准，比如注入了有害物质或者注水量极大导致牛肉品质严重下降，足以对消费者健康造成严重威胁，那么这种行为就可能构成上述犯罪。

注水量与刑事责任的关系

1. 注水量并非唯一判断标准：

   • 需要注意的是，注水量本身并不是判断是否构成犯罪的唯一标准。更重要的是注水行为是否导致牛肉严重不符合食品安全标准，以及这种不符合标准是否足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病。

2. 综合判断因素：

   • 在判断是否构成犯罪时，还会考虑其他因素，如注水的方式、注入的物质、牛肉的后续处理方式、销售范围等。这些因素都可能影响对犯罪行为的认定和处罚。

3. 实际案例参考：

   • 在实际案例中，如果注水牛肉被检测出含有有害物质或者注水量极大，且已经导致消费者出现食物中毒等症状，那么这种行为很可能被认定为犯罪，并受到相应的刑事处罚。

法律建议与风险提示

1. 遵守食品安全法规：

   • 作为牛肉生产或销售者，应严格遵守食品安全法规，确保牛肉的品质和安全。不得进行任何形式的注水或其他违法行为。

2. 加强质量检测与监控：

   • 应建立完善的质量检测和监控体系，对牛肉的生产、加工、销售等各个环节进行严格把关。确保牛肉符合食品安全标准，保障消费者的健康权益。

3. 面临法律风险时的应对：

   • 如果因注水行为面临法律风险，应积极配合相关部门的调查和处理工作。同时，可以寻求专业律师的帮助，了解自己的权利和义务，以及可能的法律后果和应对策略。

如有任何关于食品安全或刑事犯罪的法律问题，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，提供专业的法律意见和帮助。