关于“注水牛肉定罪缺少鉴定是否可以判罪”的问题，首先明确一点：在刑事案件中，证据的充分性和确凿性是定罪的关键。
证据的重要性：
- 根据《中华人民共和国刑事诉讼法》的相关规定，对一切案件的判处都要重证据，重调查研究，不轻信口供。这意味着，无论被告人是否认罪，只要有其他确实充分的证据，都可以对被告人进行起诉和判刑。
鉴定在案件中的作用：
- 鉴定通常是刑事案件中用来证明某些事实或物品性质的重要手段，比如注水牛肉的鉴定可以证明牛肉是否被注水，以及注水的程度和可能造成的危害。
- 然而，鉴定并非定罪的唯一证据。在没有鉴定的情况下，如果其他证据确实、充分，足以证明被告人的犯罪行为，法院仍然可以认定被告人有罪并处以相应的刑罚。
缺少鉴定时的处理：
- 如果案件中缺少注水牛肉的鉴定，但检察机关或侦查机关能够收集到其他确实充分的证据，如物证（如注水工具、被注水的牛肉等）、书证（如交易记录、聊天记录等）、证人证言（如目击者证言、知情人证言等）、勘验笔录等，这些证据可以形成一个完整、闭合的证据链，证明被告人的犯罪行为。
- 在这种情况下，即使缺少鉴定，法院也可以根据这些证据对被告人进行定罪和判刑。
综上所述，注水牛肉定罪缺少鉴定并不一定不能判罪。只要检察机关或侦查机关能够收集到其他确实充分的证据，证明被告人的犯罪行为，法院仍然可以对其进行定罪和判刑。因此，在刑事案件中，证据的收集和审查是至关重要的，而鉴定只是其中的一部分。如果有其他法律问题或需要进一步的咨询，请直接向我提问。