结论：老人在护理院吃饭噎死，责任归属需根据具体情况判断，可能涉及护理院、老人自身或第三方责任。以下从不同角度进行分析：
护理院的责任：
- 安全保障义务：护理院作为提供养老服务的机构，对入住的老人负有安全保障义务。这包括提供安全的生活环境、合理的饮食安排以及必要的照顾和监护。如果护理院未能尽到这些义务，例如未提供适合老人咀嚼和吞咽的食物、未在老人进食时给予必要的协助或监护，导致老人噎死，那么护理院可能需要承担相应的法律责任。
- 过错责任：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果护理院在提供服务过程中存在过错，如疏忽大意、管理不善等，导致老人受到损害，护理院应当承担侵权责任。在这种情况下，家属可以要求护理院进行赔偿。
老人自身的责任：
- 自主行为能力：如果老人具有完全的自主行为能力，且在进食过程中因自身原因（如匆忙进食、未细嚼慢咽等）导致噎死，那么老人自身可能需要承担一定的责任。然而，在大多数情况下，老人入住护理院是因为其需要一定程度的照顾和监护，因此这一点的适用性可能有限。
- 健康状况：如果老人因健康状况（如吞咽困难、神经系统疾病等）导致进食时容易噎住，而护理院在已知或应知的情况下未采取相应措施，那么护理院仍可能因未尽到安全保障义务而承担责任。
第三方的责任：
- 食物供应商：如果老人噎死是由于食物本身的问题（如食物过大、过硬、含有异物等）导致的，且这一问题是由食物供应商造成的，那么食物供应商可能需要承担相应的法律责任。
- 其他人员：如果老人噎死是由于护理院内其他人员（如其他老人、工作人员等）的故意或过失行为导致的，那么相关人员可能需要承担法律责任。
法律建议：
- 收集证据：家属在发生此类事件后，应尽快收集相关证据，包括现场照片、视频、医疗记录、证人证言等，以便在后续的法律程序中证明护理院的过错或责任。
- 协商与诉讼：家属可以首先尝试与护理院进行协商，寻求合理的赔偿方案。如果协商无果，家属可以向人民法院提起诉讼，要求护理院承担相应的法律责任。
- 咨询专业律师：在处理此类复杂法律问题时，建议家属咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况提供法律建议，帮助家属维护自身权益。
可能法律后果：
- 如果护理院被认定存在过错或未尽到安全保障义务，可能需要承担民事赔偿责任，包括赔偿医疗费、丧葬费、精神损害抚慰金等。
- 在极端情况下，如果护理院的过错构成犯罪（如过失致人死亡罪），相关责任人员还可能面临刑事责任的追究。
总之，老人在护理院吃饭噎死的责任归属需根据具体情况判断。家属在处理此类事件时，应保持冷静，收集证据，并咨询专业律师的意见，以便更好地维护自身权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。