面包车座椅都卸了属于非法改装行为，不合法；且在非法改装状态下发生事故，保险公司通常不会理赔。以下从合法性和保险理赔两个角度详细分析：

合法性角度

1. 非法改装认定：根据《中华人民共和国道路交通安全法》第十六条，任何单位或者个人不得拼装机动车或者擅自改变机动车已登记的结构、构造或者特征。面包车座椅属于车辆结构的重要组成部分，将座椅全部拆除，改变了车辆原有的结构、构造和用途，属于非法改装行为。
2. 法律后果：对于非法改装车辆的行为，公安机关交通管理部门有权责令恢复原状，并处警告或者五百元以下罚款。同时，非法改装车辆可能无法通过年检，影响车辆的正常使用和交易。

保险理赔角度

1. 保险合同条款：保险公司与车主签订的保险合同中，通常会明确约定车辆的使用性质、结构等。如果车主擅自改变车辆结构，如拆除座椅，可能违反保险合同的约定，导致保险公司在理赔时拒绝赔付。
2. 风险增加与免责：非法改装车辆可能增加车辆行驶的风险，如稳定性下降、制动距离变长等。保险公司基于风险控制的原则，对于因非法改装导致的事故，通常会认定为免责范围，不予理赔。
3. 实际案例：在司法实践中，已有因非法改装车辆导致保险公司拒赔的案例。法院在审理此类案件时，通常会支持保险公司的拒赔决定，认为车主擅自改变车辆结构，违反了保险合同的约定和法律法规的规定。

建议

1. 恢复原状：如果已经拆除了面包车的座椅，建议尽快恢复原状，以确保车辆的合法性和安全性。
2. 遵守法律法规：在车辆使用过程中，应严格遵守相关法律法规和保险合同的约定，不要进行非法改装或改变车辆用途。
3. 咨询保险公司：如果对保险理赔有疑问或需要进一步的帮助，可以直接咨询保险公司或向我提问，了解具体的理赔政策和流程。