结论：在骑手撞车且被认定为全责的情况下，护理费和营养费原则上应由骑手承担。但具体承担方式和金额需根据实际情况和法律规定来确定。
分析说明：
责任认定：
- 根据交通事故责任认定，如果骑手被认定为全责，那么他需要对事故造成的所有损失承担赔偿责任。这包括直接损失（如车辆维修费用、医疗费用）和间接损失（如护理费、营养费等）。
护理费和营养费的性质：
- 护理费：如果事故导致受害人需要护理，那么骑手应承担相应的护理费用。这通常包括聘请护工的费用或家庭成员因护理而产生的误工费用。
- 营养费：如果事故导致受害人需要特殊营养来恢复健康，那么骑手也应承担这部分费用。营养费的具体金额通常根据受害人的实际情况和医生的建议来确定。
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，侵害他人造成人身损害的，应当赔偿医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。因此，在骑手全责的情况下，他应承担上述所有费用。
实际操作中的考虑：
- 在实际操作中，护理费和营养费的金额可能需要根据受害人的具体情况、当地的经济水平以及医生的建议来确定。
- 如果骑手有保险，那么这部分费用可能由保险公司来承担。但骑手仍需配合保险公司进行理赔，并提供必要的证据和资料。
特殊场景：
- 如果骑手是无民事行为能力人或限制民事行为能力人，那么他的监护人可能需要承担相应的赔偿责任。
- 如果骑手是在执行工作任务时发生的事故，那么根据《中华人民共和国民法典》的规定，用人单位可能需要承担相应的赔偿责任。但骑手本人仍可能因过错而承担一定的责任。
建议与行动：
- 收集证据：如果发生此类事故，建议受害人及时收集相关证据，如医疗记录、护理费用发票、营养品购买记录等，以便在后续的索赔过程中提供有力的支持。
- 协商与调解：在事故发生后，双方可以尝试通过协商或调解来解决赔偿问题。这可以节省时间和成本，并避免不必要的法律纠纷。
- 法律途径：如果协商或调解无果，受害人可以通过法律途径来维护自己的权益。这包括向法院提起诉讼或申请仲裁等。
如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。