针对“收职工餐费未建账但用在职工餐厅上”这一行为，我们可以从以下几个角度进行法律定性分析：

1. 财务管理与合规性角度
   从财务管理的规范要求来看，企业收取职工餐费应当建立相应的账目，进行规范的财务核算。未建账的行为违反了基本的财务管理制度，可能导致企业财务信息不透明、不准确，影响企业的财务管理和决策。虽然款项实际用于职工餐厅，未建账本身仍构成财务管理上的违规，可能面临税务、审计等部门的处罚或整改要求。

2. 税务合规性角度
   在税务方面，企业收取职工餐费可能涉及增值税、企业所得税等税种的申报和缴纳。未建账可能导致企业无法准确核算应纳税额，从而面临税务风险。即使款项实际用于职工福利（如职工餐厅），未按规定建账和申报纳税仍可能被视为偷逃税款的行为，面临补缴税款、滞纳金及罚款等法律后果。

3. 劳动法律关系角度
   从劳动法律关系的角度来看，企业收取职工餐费并用于职工餐厅，本质上是一种职工福利行为。然而，未建账可能导致职工对企业福利的使用情况产生疑虑，影响劳动关系和谐。此外，如果企业未将餐费收支情况向职工公开或说明，可能引发职工对企业管理透明度的质疑，进而影响企业形象和职工满意度。

4. 法律责任与风险防范角度
   针对上述问题，企业应当立即采取措施进行整改，包括建立规范的账目、完善财务管理制度、确保税务合规等。如果企业未及时整改，可能面临行政处罚、法律诉讼等风险，甚至可能影响企业的正常运营和发展。

总结与建议：
收职工餐费未建账但用在职工餐厅上的行为，虽然款项用途正当，但未建账本身违反了财务管理和税务合规的基本要求。企业应当重视这一问题，立即采取措施进行整改，确保财务和税务的合规性。如果企业对此类问题存在疑问或需要进一步的法律指导，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供详细的法律建议。