结论：公司仅与应届毕业生签订见习协议是否合法，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

1. 见习协议与劳动合同的区别

   • 见习协议：通常适用于毕业生初入职场，进行职业见习或实习的阶段。它主要规定见习期限、见习内容、见习待遇等，并不完全等同于劳动合同。见习协议更多关注的是毕业生的技能提升和职业体验，而非建立正式的劳动关系。
   • 劳动合同：是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。它规定了工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬等核心条款，是建立正式劳动关系的法律依据。

2. 仅签订见习协议的合法性分析

   • 若见习期结束后未签订劳动合同：如果公司在见习期结束后，未与毕业生签订正式的劳动合同，而继续以见习协议的形式维持劳动关系，这可能构成违法。因为此时毕业生已经完成了见习，应当与用人单位建立正式的劳动关系，并签订劳动合同。
   • 若见习协议内容涵盖劳动合同要素：如果见习协议中已经包含了劳动合同的主要要素，如工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬等，且双方明确约定见习期结束后即转为正式劳动关系，那么这种安排可能是合法的。但这种情况下，见习协议实际上已经具备了劳动合同的性质。
   • 若见习协议仅为过渡性安排：如果公司明确告知毕业生，见习协议仅为过渡性安排，见习期结束后将签订正式的劳动合同，且见习协议中的条款不违反法律法规的强制性规定，那么这种安排也是合法的。

3. 法律建议

   • 对于毕业生：在签订见习协议前，应仔细阅读协议条款，了解见习期限、见习内容、见习待遇以及见习期结束后的安排等。如果见习协议中未明确见习期结束后的劳动关系建立方式，或者条款存在模糊不清的情况，应及时向公司咨询并要求明确。
   • 对于公司：应确保见习协议的内容合法合规，不违反法律法规的强制性规定。同时，应明确见习期结束后的劳动关系建立方式，避免产生不必要的法律纠纷。如果公司打算在见习期结束后与毕业生建立正式的劳动关系，应及时签订劳动合同。

4. 可能的法律后果

   • 如果公司违法未签订劳动合同：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，如果公司仅与毕业生签订见习协议而未签订劳动合同，且见习期超过一个月，公司可能面临支付双倍工资的法律后果。

进一步思考：在实际操作中，见习协议与劳动合同的界限有时并不清晰。因此，建议毕业生和公司在签订协议前，充分了解相关法律法规和政策规定，确保协议内容的合法性和合规性。如果有任何疑问或不确定的地方，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律意见。