当用人单位与劳动者未签订劳动合同超过一年时，根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关法规，我们可以从以下几个方面来详细阐述处理方式和劳动者的权益：
一、法律关系的认定
首先，需要明确的是，当用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同时，法律上视为双方已经订立了无固定期限劳动合同。这意味着，双方已经形成了一种更为稳定和长期的劳动关系。
二、劳动者的权益
双倍工资差额补偿：
- 劳动者有权要求用人单位支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日（共计11个月）的双倍工资差额作为补偿。这是法律对用人单位未履行签订劳动合同义务的一种惩罚性措施。
- 但需要注意的是，这一主张有仲裁时效限制，通常需在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内申请劳动仲裁。因此，劳动者应及时行使自己的权利，避免超过时效期限。
签订无固定期限劳动合同：
- 既然法律已经视为双方订立了无固定期限劳动合同，劳动者就有权要求用人单位补签书面的无固定期限劳动合同。这有助于明确双方的权利和义务，保障劳动者的合法权益。
合法辞职与解除劳动关系：
- 由于用人单位未依法签订劳动合同，劳动者有权随时通过书面形式通知用人单位解除劳动关系，且无需受离职通知期限的限制。这是法律赋予劳动者的一种特殊权利，旨在保护其免受用人单位的不当束缚。
- 同时，用人单位不得擅自解除与劳动者的劳动关系。如果用人单位违反规定解除劳动关系，可能构成违法解除，需要承担相应的法律责任。
三、维权途径与程序
协商解决：
- 劳动者首先应尝试与用人单位进行友好协商，就未签合同的补偿、补签合同等问题寻求解决方案。协商解决是最快捷、最经济的维权方式。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商不成，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权介入调查，并责令用人单位改正违法行为，支付相应赔偿。
申请劳动仲裁：
- 劳动者还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，劳动者需要提供能证明劳动关系存在的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录等。仲裁委员会将根据双方提供的证据和相关法律规定作出裁决。
提起诉讼：
- 如果对仲裁结果不满意，劳动者可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。法院将对案件进行审理，并作出最终判决。
四、用人单位的义务与责任
补签书面劳动合同：
- 用人单位应立即与劳动者补签书面的无固定期限劳动合同，以明确双方的权利和义务。
履行相关义务：
- 用人单位应按照无固定期限劳动合同的相关规定，全面履行对劳动者的各项义务，包括工资待遇、社会保险等。
承担法律责任：
- 如果用人单位违反相关规定，擅自解除劳动关系或未支付应得的补偿，将承担相应的法律责任。
五、注意事项
- 仲裁时效：劳动者在主张双倍工资差额时，需特别注意仲裁时效为一年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。
- 证据收集：在协商、投诉、仲裁或诉讼过程中，劳动者应重视证据的收集与保留。这有助于证明自己的主张，确保自身权益得到有效维护。
综上所述，当用人单位与劳动者未签订劳动合同超过一年时，劳动者享有多项法律赋予的权益和保护措施。劳动者应积极维护自身权益，通过合法途径解决纠纷；同时，用人单位也应履行法定义务，避免违法行为带来的不良后果。