结论：劳动实习期老板没跟员工签订劳动合同，这种行为一般是不合法的。

法律背景与解释：

1. 劳动合同的必要性：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这意味着，无论员工处于实习期、试用期还是正式工作期，用人单位都有义务与其签订书面劳动合同。

2. 未签订劳动合同的法律后果：

   • 如果用人单位未与劳动者签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在保护劳动者的权益，鼓励用人单位及时与劳动者签订书面劳动合同。

3. 实习期的特殊性：

   • 实习期通常被视为劳动者与用人单位建立劳动关系前的一个考察阶段，但即便如此，也不应成为用人单位逃避签订书面劳动合同义务的理由。实习期员工同样享有劳动法规定的各项权益，包括获得劳动报酬、享受社会保险等。

4. 实际操作建议：

   • 对于劳动者而言，如果发现用人单位在实习期未与其签订书面劳动合同，应及时与用人单位沟通，要求签订书面合同。如果用人单位拒绝或拖延签订，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
   • 对于用人单位而言，应严格遵守劳动法律法规，及时与劳动者签订书面劳动合同，避免因此产生不必要的法律纠纷和经济损失。

可能遇到的特殊情况：

• 非全日制用工：如果实习期员工属于非全日制用工（即以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式），那么根据《劳动合同法》的规定，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议。但即便如此，为了保障双方权益，建议还是签订书面协议。

• 学生实习：如果实习期员工是在校学生，且实习属于教学计划的一部分，那么这种实习关系可能不受《劳动合同法》的调整，而是受《职业学校学生实习管理规定》等教育部门规章的调整。但即便如此，学校、实习单位和学生之间也应签订实习协议，明确各方的权利和义务。

总结与建议：

劳动实习期老板没跟员工签订劳动合同，这种行为一般是不合法的。为了保障自己的合法权益，劳动者应及时与用人单位沟通并要求签订书面劳动合同。如果用人单位拒绝或拖延签订，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。同时，用人单位也应严格遵守劳动法律法规，及时与劳动者签订书面劳动合同，以避免不必要的法律纠纷和经济损失。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。