关于企业实习期是否签订劳动合同的问题，需要分情况讨论：

1. 在校学生实习：

   • 法律性质：在校学生利用业余时间进行实习，通常不被视为就业，因此未建立劳动关系。在这种情况下，可以不签订劳动合同，但建议签订实习协议或三方协议（实习生、实习生所在学校、用人单位）。
   • 协议内容：实习协议或三方协议应明确实习生的实习时间、工作时间、实习费、实习内容等细节，以保障双方的权益。
   • 风险与建议：虽然不签订劳动合同不直接违法，但存在薪资纠纷、工伤/侵权等潜在风险。建议实习生主动要求签订书面协议，并定期备份工作记录；用人单位则应完善实习管理制度，避免“口头约定”带来的法律风险。

2. 毕业生实习（试用期）：

   • 法律性质：毕业生在找到工作单位后，通常不再被视为实习，而是进入试用期。根据《劳动合同法》的规定，用人单位必须在劳动者入职后一个月内与劳动者签订书面劳动合同。
   • 未签合同的后果：如果用人单位未在规定时间内与劳动者签订书面劳动合同，劳动者有权向劳动单位索要双倍的薪资赔偿。
   • 建议：对于毕业生而言，应确保在入职后一个月内与用人单位签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。

3. 非在校学生实习：

   • 法律性质：一些用人单位为了逃避保险或最低工资的限制，可能会与符合劳动者资格的非在校学生签订实习协议。然而，这种做法是违法的，也是无效的。实际上，即便签订了实习协议，用人单位和非在校学生之间也存在事实劳动关系。
   • 风险与建议：对于非在校学生而言，如果用人单位以实习名义逃避签订劳动合同的责任，劳动者应保留相关证据，并在必要时通过法律途径维护自己的权益。同时，建议劳动者在入职前了解清楚用人单位的用工性质和劳动合同签订情况。

综上所述，企业实习期是否签订劳动合同取决于实习生的身份和实习性质。在校学生实习通常不签订劳动合同，但建议签订实习协议或三方协议；毕业生实习（试用期）则必须签订书面劳动合同；非在校学生实习则可能存在事实劳动关系，应保留相关证据并维护自己的权益。如有任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。