结论前置：单位与超过法定退休年龄的职工签订的合同，在性质上通常不属于劳动合同，而是劳务合同或聘用协议。单位在此情况下主要承担按照合同约定支付报酬、提供必要工作条件等合同义务，并需注意避免因年龄因素导致的法律风险。
详细分析：
合同性质的变化：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条的规定，劳动者达到法定退休年龄时，劳动合同即行终止。这意味着，一旦职工达到法定退休年龄，其与单位之间的劳动关系便依法结束。因此，单位与超过法定退休年龄的职工签订的合同，在性质上通常不再是劳动合同，而是劳务合同或聘用协议。
单位的合同义务：
- 在劳务合同或聘用协议中，单位的主要义务是按照合同约定支付报酬、提供必要的工作条件等。这些义务与劳动合同中的义务有所不同，因为劳务合同或聘用协议主要受《民法典》等民事法律的调整，而非劳动法的全面保护。
避免法律风险：
- 单位在与超过法定退休年龄的职工签订合同时，应特别注意避免因年龄因素导致的法律风险。例如，单位应确保职工的身体状况能够胜任所从事的工作，避免因职工身体原因导致的工作事故或健康问题。同时，单位也应遵守相关法律法规关于老年人就业保护的规定，不得因职工年龄而歧视或侵犯其权益。
特殊情况下的责任：
- 如果单位与超过法定退休年龄的职工签订的合同中，明确约定了与劳动关系相关的条款（如社会保险、福利待遇等），且这些条款不违反法律法规的强制性规定，那么单位可能需要按照这些条款承担相应的责任。但这种情况较为特殊，且通常需要在合同中明确约定。
多角度分析：
- 从职工角度：超过法定退休年龄的职工在签订合同时，应明确自己的法律地位和合同性质。他们应了解自己与单位之间不再是劳动关系，而是劳务关系或聘用关系，并据此维护自己的合法权益。
- 从单位角度：单位在与超过法定退休年龄的职工签订合同时，应谨慎审查职工的身体状况和工作能力，确保职工能够胜任所从事的工作。同时，单位也应遵守相关法律法规，避免因年龄因素导致的法律风险。
- 从法律监管角度：相关部门应加强对单位与超过法定退休年龄职工签订合同的监管力度，确保合同的合法性和合规性。对于违反法律法规的行为，应依法予以处罚和纠正。
总结与建议：
单位与超过法定退休年龄的职工签订合同时，应明确合同性质为劳务合同或聘用协议，并按照合同约定履行各自的义务。单位应特别注意避免因年龄因素导致的法律风险，并遵守相关法律法规关于老年人就业保护的规定。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。