针对“没签合同就进场施工，然后对方狮子大开口”的情况，核心处理原则是：先固定证据，再协商谈判，最后通过法律途径解决争议。以下分情况详细说明：

1. 未签合同但已实际施工，对方提出不合理要求

• 法律性质：根据《民法典》第四百九十条，未签订书面合同但一方已履行主要义务（如施工），对方接受的，合同成立。但口头或事实合同的内容易产生争议，对方可能利用这一点提出不合理要求。
• 处理步骤：
  1. 固定证据：立即收集所有能证明实际施工范围、质量、工期的证据，如施工记录、照片、视频、往来邮件、微信聊天记录、证人证言等。
  2. 协商谈判：以证据为基础，明确告知对方“实际施工内容与要求不符”，要求按实际完成量结算。可邀请第三方（如监理、行业协会）参与调解。
  3. 法律途径：若协商无果，可向法院起诉，主张按实际施工量结算工程款，并可要求对方承担违约责任（如逾期付款利息）。

2. 对方以“未签合同”为由拒绝付款或恶意加价

• 法律风险：对方可能主张“合同未成立”或“条款未约定”，试图逃避付款义务。但根据《民法典》第七百八十八条，建设工程合同是诺成合同（双方意思表示一致即成立），实际施工行为已构成合同履行。
• 应对策略：
  1. 主张合同成立：提供证据证明双方已就施工内容、价格等达成合意（如口头约定、行业惯例、对方签字确认的工程量单等）。
  2. 反诉对方违约：若对方恶意加价或拒绝付款，可反诉其违反诚实信用原则，要求赔偿损失（如停工损失、材料费等）。
  3. 申请财产保全：为防止对方转移财产，可在起诉时申请法院冻结其银行账户或等值财产。

3. 施工方如何避免类似风险

• 预防措施：
  1. 补签合同：即使已进场施工，也应尽快补签书面合同，明确工程范围、价款、工期、违约责任等条款。
  2. 阶段性确认：施工过程中定期与对方确认工程量、质量及价款，避免后期争议。
  3. 保留证据：所有沟通记录、变更通知、验收单等均需书面留存，并由双方签字盖章。

4. 若对方已构成“敲诈勒索”或“欺诈”

• 刑事风险：若对方以威胁、要挟方式索要远超实际工程款的财物，可能涉嫌敲诈勒索罪（《刑法》第二百七十四条）；若虚构事实、隐瞒真相骗取财物，可能涉嫌诈骗罪。
• 处理方式：立即报警，并提供证据（如录音、聊天记录、证人证言等），追究对方刑事责任。

总结：未签合同施工虽不理想，但并非无法维权。关键在于固定证据、明确诉求，并通过协商或法律途径解决争议。若您遇到类似问题，可直接向我咨询，我会根据具体细节提供更精准的建议。