周末和节假日并非只能给加班费，但用人单位在特定情况下必须支付加班费，且支付标准有明确规定。以下是对此问题的详细分析：
一、加班费支付的法定情形与标准
根据我国《劳动法》第四十四条的规定，用人单位在以下情形下需支付加班费，且支付标准因情形不同而有所差异：
安排劳动者延长工作时间的：需支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬。这通常指的是工作日加班，即超出正常工作时间的工作。
休息日（如周末）安排劳动者工作又不能安排补休的：需支付不低于工资的百分之二百的工资报酬。这意味着，如果用人单位在周末安排员工工作，且无法安排补休，则必须支付双倍工资作为加班费。
法定休假日安排劳动者工作的：需支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。法定休假日，如春节、国庆节等，是劳动者依法享受的休息时间，若用人单位安排工作，则需支付三倍工资。
二、用人单位的选择与限制
对于周末和节假日的加班，用人单位并非只能选择支付加班费。根据法律规定，用人单位在休息日安排劳动者工作后，首先应考虑安排补休。只有在无法安排补休的情况下，才需支付加班费。然而，在法定休假日安排工作的情况下，用人单位则必须支付加班费，且无安排补休的选项。
三、员工维权措施
若用人单位未依法支付加班费，员工有权采取以下措施来维护自己的合法权益：
与用人单位协商：首先尝试与公司的人力资源部门或上级领导进行友好沟通，明确指出法律规定以及具体的加班事实，要求按照规定支付加班费或者安排相应补休。
收集证据：为后续可能的维权行动做准备，员工应主动收集能证明加班事实的证据，包括但不限于加班申请单、工作记录、考勤记录、与加班相关的聊天记录或电子邮件等。
向劳动监察部门投诉：如果协商无果，员工可以向当地的劳动监察部门投诉，提交收集到的证据。劳动监察部门有权对用人单位进行调查，责令其改正违法行为，并支付相应的加班费。
申请劳动仲裁：若劳动监察部门处理后问题仍未解决，或者员工认为直接申请仲裁更合适，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，双方将依据各自提供的证据和相关法律法规进行辩论和质证。仲裁委员会最终会根据事实和法律作出裁决。
提起诉讼：如果对仲裁结果不满意，员工还可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。这是最后的司法救济途径，通过法院的审判来维护员工的合法权益。
四、总结与建议
周末和节假日的加班并非只能给加班费，但用人单位在特定情况下必须支付加班费，且支付标准有明确规定。员工在面对用人单位未依法支付加班费的情况时，应积极采取措施来维护自己的合法权益。在整个维权过程中，员工应始终保持冷静和理性，按照法定程序和要求来进行操作。同时，要注意保护好自己的证据和权益不受进一步侵害。若您在此方面遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。