抵押必须签订合同，这是法律规定的必要程序。以下从多个角度为您详细分析：
一、法律依据
根据《中华人民共和国民法典》第四百条的规定，设立抵押权时，当事人必须采用书面形式订立抵押合同。这一规定明确了签订抵押合同在抵押行为中的法律地位，是抵押权设立的基础和前提。因此，无论是房产抵押、车辆抵押还是其他形式的抵押，都必须签订书面抵押合同。
二、抵押合同的必要性
明确双方权利义务：抵押合同详细规定了抵押权人与抵押人之间的权利和义务，包括被担保债权的种类和数额、债务人履行债务的期限、抵押财产的名称和数量等情况，以及担保的范围等。这些内容的明确，有助于避免后续履行过程中的争议和纠纷。
保障债权实现：在债务人无法履行债务时，抵押权人可以依据抵押合同的约定，依法对抵押物进行处置，以实现自己的债权。抵押合同的存在，为抵押权人提供了法律保障，确保了其债权的实现。
法律效力与合规性：抵押合同是设立抵押权的法律基础，只有签订了书面抵押合同，抵押权才能依法设立并产生法律效力。遵守这一法定形式要求，有助于确保抵押行为的合法性和有效性，避免因形式不合法而导致的法律风险。
三、未签订抵押合同的法律后果
如果未签订抵押合同或未采用书面形式订立抵押合同，将可能导致严重的法律后果。一方面，未签订合同的抵押行为可能被视为无效，双方当事人的权益将无法得到有效保障；另一方面，即使双方实际上存在抵押关系，但由于缺乏书面合同作为证据支持，抵押权人在实现债权时也可能面临诸多障碍和风险。例如，在债务人无法履行债务时，抵押权人可能无法依法对抵押物进行处置，从而无法实现自己的债权。
四、签订抵押合同时的注意事项
合同形式：抵押合同必须采用书面形式订立，包括合同书、信件、电报、电传、传真以及能够有形表现所载内容并可随时调取查用的数据电文（如电子邮件、电子数据交换等）。
合同内容：抵押合同应包含法律规定的必备条款，如被担保债权的种类和数额、债务人履行债务的期限、抵押财产的名称和数量等情况、担保的范围等。同时，当事人可以在不违反法律法规的前提下，自行协商约定其他条款。
登记问题：虽然抵押合同的订立与抵押权的设立是两个不同的概念，但办理抵押权登记可以增强抵押权的对抗效力。对于不动产抵押（如房产抵押），抵押权自登记时设立；对于动产抵押（如车辆抵押），抵押权自抵押合同生效时设立，但未经登记的动产抵押权不得对抗善意第三人。因此，建议为增强权益保护而办理抵押权登记。
五、实际案例说明
以房产抵押为例，假设甲向乙借款100万元，并以自己名下的一套房产作为抵押。在这种情况下，甲和乙必须签订书面抵押合同，明确约定借款金额、还款期限、抵押房产的具体信息以及担保范围等条款。同时，双方还需到房地产管理部门办理抵押登记手续，以确保抵押权的设立和生效。如果未签订书面抵押合同或未办理抵押登记手续，乙在甲无法履行债务时可能无法依法对抵押房产进行处置，从而无法实现自己的债权。
综上所述，抵押必须签订合同是法律规定的必要程序。在签订抵押合同时，双方应严格遵守法律规定，明确约定各自的权利和义务，以确保抵押权的依法设立和有效实现。如果您在抵押过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。