服务员与用人单位之间，在大多数情况下应当签订劳动合同。以下是对这一结论的详细解释：
劳动合同的必要性：
- 劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议，是保障服务员合法权益的重要法律文件。
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系应当订立书面劳动合同，这是用人单位必须要履行的法律义务。
应当签订劳动合同的情形：
- 当服务员与用人单位（如餐厅、酒店等）之间的用工关系具备长期性、稳定性，且服务员需遵循一定工作时间和规章制度时，应签订劳动合同。
- 用人单位对服务员进行日常管理，包括考勤、工作安排、监督等，服务员需遵守用人单位的各项规章制度，这表明双方存在明显的隶属关系。
- 服务员提供的劳动是用人单位正常经营活动的不可或缺部分，如餐厅服务员的工作直接参与餐厅的运营和服务过程。
劳动合同的内容与保障：
- 劳动合同中应明确工作内容、工作地点、工作时间、休息休假、劳动报酬等重要事项，以避免用人单位随意变更或侵犯服务员权益。
- 签订劳动合同后，用人单位有义务为服务员缴纳社会保险，保障其合法权益。
- 若用人单位未与服务员签订劳动合同，可能面临支付双倍工资等法律责任。
可以签订劳务合同的情形：
- 在某些特定情况下，如服务员从事的是临时性、一次性工作，或者是在个人家庭雇佣中提供服务，双方可能建立劳务关系并签订劳务合同。
- 劳务合同更加灵活，但也可能缺乏一些劳动法上的保护，因此服务员在签订劳务合同时应谨慎考虑。
综上所述，服务员与用人单位之间在大多数情况下应签订劳动合同，以保障双方的合法权益。如有任何疑问或不确定的地方，可以直接向我咨询，我将为你提供专业的法律建议。