在顾客喝多酒后与饭店老板发生肢体冲突的情况下，责任划分需根据具体情形来综合判断，以下是几种常见情况的分析：

1. 若顾客主动挑衅并先动手：

   • 责任划分：顾客通常需承担主要责任。根据《中华人民共和国民法典》侵权责任编的相关规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。顾客在醉酒状态下主动挑衅并先动手，属于过错方，应为其行为导致的后果负责。
   • 饭店老板的应对：饭店老板在遭受顾客攻击时，有权进行正当防卫。但防卫行为必须适度，若防卫过当（如使用过度暴力导致顾客重伤或死亡），则可能需承担相应的法律责任。

2. 若饭店老板先动手或言语挑衅：

   • 责任划分：饭店老板可能需承担主要责任。即使顾客处于醉酒状态，饭店老板作为服务提供者，也应保持冷静和克制，避免与顾客发生冲突。若饭店老板先动手或言语挑衅，导致冲突升级，则其行为构成过错，应承担相应责任。
   • 顾客的应对：顾客在遭受饭店老板攻击时，同样有权进行正当防卫。但同样需注意防卫行为的适度性。

3. 若双方均有过错：

   • 责任划分：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，被侵权人对同一损害的发生或者扩大有过错的，可以减轻侵权人的责任。在这种情况下，双方可能需根据各自的过错程度按比例承担责任。例如，若顾客醉酒后言语不当，而饭店老板未能妥善处理导致冲突升级，则双方均有过错，责任划分需根据具体情况判断。

4. 特殊情况考虑：

   • 饭店的安全保障义务：饭店作为经营场所，对顾客负有安全保障义务。若饭店未能提供安全的环境（如地面湿滑未设置警示标志、未及时制止顾客的过度饮酒行为等），导致顾客摔倒或醉酒后失控发生冲突，饭店可能需承担一定的补充责任。
   • 第三方因素：若冲突的发生与第三方（如其他顾客、饭店员工等）的行为有关，则需根据第三方行为对冲突的影响程度来划分责任。

总结与建议： 在顾客喝多酒后与饭店老板发生肢体冲突的情况下，责任划分需根据具体情形来综合判断。建议双方在冲突发生后保持冷静，及时报警并保留相关证据（如现场照片、视频、证人证言等）。在责任划分不明确或存在争议时，可通过法律途径解决纠纷。若您遇到此类问题或有其他法律疑问，欢迎直接向我咨询。