结论：服务员是否有责任，需根据具体情况判断，主要看商场的吵闹环境是否构成安全保障义务的违反，以及该环境与顾客发病之间是否存在因果关系。以下从不同角度进行分析：
一、安全保障义务的法律依据
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条：“宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。因第三人的行为造成他人损害的，由第三人承担侵权责任；经营者、管理者或者组织者未尽到安全保障义务的，承担相应的补充责任。经营者、管理者或者组织者承担补充责任后，可以向第三人追偿。”
在此场景下，商场作为经营场所，对顾客负有安全保障义务，这包括提供安全、舒适的环境，避免顾客因环境问题受到损害。
二、服务员责任的分析
商场环境与发病的关系：
- 如果商场的吵闹环境确实达到了影响顾客健康、诱发病症的程度，且这种环境是商场管理不善或未采取有效措施导致的，那么商场可能未尽到安全保障义务。
- 然而，要证明商场的吵闹环境与顾客发病之间存在直接的因果关系，可能需要医学证据或专家鉴定。
服务员的角色与责任：
- 服务员作为商场的员工，其职责主要是提供服务，而非直接管理商场环境。
- 除非服务员直接参与了导致顾客发病的行为（如故意制造噪音、未及时报告或处理环境问题等），否则一般不易直接认定服务员对顾客发病负有责任。
- 如果服务员在发现商场环境可能影响顾客健康时，未及时向商场管理方报告或采取合理措施，可能因未尽到一定的注意义务而承担部分责任，但这种情况下的责任通常较轻，且需具体分析。
三、可能的情况与责任划分
商场完全责任：
- 如果商场的吵闹环境明显违反了安全保障义务，且直接导致了顾客发病，那么商场应承担全部责任。
商场与顾客共同责任：
- 如果顾客本身存在健康问题，且商场的吵闹环境只是诱发病症的其中一个因素，那么可能根据具体情况划分商场与顾客之间的责任比例。
服务员无责任或轻微责任：
- 在大多数情况下，服务员如果没有直接参与导致顾客发病的行为，且已尽到合理的注意义务，则不易认定其负有责任。
- 即使服务员存在轻微过失（如未及时报告环境问题），其责任也通常较轻，且可能由商场承担后，再根据内部规定向服务员追责。
四、建议与后续行动
- 收集证据：如果顾客认为商场的吵闹环境导致了其发病，应尽快收集相关证据，如医疗记录、现场照片或视频、证人证言等。
- 协商与调解：在证据充分的情况下，顾客可以与商场进行协商，寻求赔偿或解决方案。如果协商不成，可以考虑通过调解或诉讼途径解决。
- 咨询专业意见：在处理此类纠纷时，建议咨询专业律师的意见，以便更准确地评估责任、制定策略并维护自身权益。
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