将租出去的耕地变为菜地是否违法，这主要取决于租赁合同中的约定以及是否改变了土地的农业用途。以下是对此问题的详细分析：

1. 租赁合同中的约定：

   • 如果租赁合同中明确规定了土地的使用方式，比如仅用于耕种特定作物，或者禁止改变土地用途，那么承租人将耕地变为菜地可能构成违约。在此情况下，出租人有权要求承租人恢复原状，甚至可能解除合同并要求赔偿损失。

2. 土地的农业用途：

   • 根据相关法律法规，耕地的用途通常受到严格限制，主要用于农业生产。如果将耕地变为菜地并未改变其农业用途（即仍然属于农业生产范畴），且没有违反当地土地管理规定或租赁合同中的特别约定，那么这种行为可能并不违法。
   • 然而，如果菜地种植的作物或养殖方式等超出了当地对农业生产的常规理解，或者对土地造成了损害（如过度使用化肥、农药导致土壤污染），那么可能仍然会面临法律问题。

3. 土地管理法规的遵守：

   • 无论租赁合同如何约定，承租人都必须遵守当地的土地管理法规。如果当地法规对耕地的使用有特定限制（如禁止种植某些作物、要求保持土地肥力等），那么承租人必须遵守这些规定。
   • 如果承租人违反了土地管理法规，不仅可能面临行政处罚（如罚款、责令恢复原状等），还可能对出租人造成连带责任。

4. 实际操作建议：

   • 在将耕地出租前，出租人应明确租赁合同中的土地用途条款，确保承租人清楚了解并同意遵守。
   • 承租人在使用土地时，应仔细阅读租赁合同，并遵守当地土地管理法规。如有任何疑问或需要变更土地用途，应及时与出租人协商并取得同意。
   • 如果双方对土地用途产生争议，可以寻求法律途径解决，如通过调解、仲裁或诉讼等方式维护自身权益。

总结来说，将租出去的耕地变为菜地是否违法，取决于租赁合同中的约定、是否改变了土地的农业用途以及是否遵守了当地土地管理法规。在处理此类问题时，建议双方保持沟通并咨询专业法律意见，以确保合法合规地使用土地。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。