结论：别人欠钱不还，在签订的合同中约定收取利息是否违法，需视具体情况而定，主要取决于利息的约定是否超过了法律规定的上限。

分析说明：

1. 合法利息范围：

   • 根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，借贷双方约定的利率未超过合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍，是受法律保护的。这意味着，如果双方在合同中约定的利息在这个范围内，那么收取利息是合法的。

2. 违法利息范围：

   • 如果借贷双方约定的利率超过了合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍，那么超过部分的利息将不受法律保护。在这种情况下，如果借款人拒绝支付超过部分的利息，出借人无法通过法律途径强制要求支付。

3. 实际案例与法律后果：

   • 假设双方约定的年利率为20%，而合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）为3.85%，那么四倍即为15.4%。在此情况下，超过15.4%的部分（即4.6%）将不受法律保护。如果借款人只愿意支付15.4%的利息，而出借人坚持要求支付20%，那么出借人无法通过法律手段强制要求支付剩余的4.6%利息。
   • 此外，如果出借人以暴力、威胁或者其他非法手段强迫借款人支付高额利息，还可能构成犯罪，如敲诈勒索罪等，将面临刑事处罚。

法律建议：

• 在签订借款合同时，双方应明确约定利息，并确保利息在法律规定的范围内。这样既可以保障出借人的合法权益，也可以避免借款人因支付高额利息而陷入经济困境。
• 如果借款人拒绝支付利息或只愿意支付部分利息，出借人应首先与借款人协商解决。如果协商无果，出借人可以通过法律途径维护自己的权益，但需注意法律对利息的保护范围。
• 对于借款人而言，如果认为出借人要求的利息过高或存在其他违法行为，可以向相关部门投诉或寻求法律援助。

行动建议：

• 在签订借款合同前，双方应充分了解相关法律法规，确保合同内容合法合规。
• 如果遇到债务纠纷或利息争议，建议及时咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。

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