结论：职工不签绩效本身不一定会直接导致严重违反公司劳动规章制度而被开除，是否构成严重违反规章制度需结合具体情况及公司规章制度内容来判断。

分析如下：

1. 绩效协议的性质与签订要求：

   • 绩效协议通常是公司与员工就工作目标、考核标准、奖惩措施等达成的共识，是劳动合同的补充或附件。
   • 签订绩效协议并非法律强制要求，但一旦签订，双方均应遵守。若员工拒绝签订，公司不能直接以此为由开除员工，除非公司规章制度中有明确规定且该规定合法有效。

2. 公司规章制度的合法性与合理性：

   • 公司规章制度需经民主程序制定（如职工代表大会或全体职工讨论），且内容不违反法律、行政法规及政策规定，同时需向员工公示或告知。
   • 若公司规章制度中明确规定“员工拒绝签订绩效协议属于严重违反规章制度”，且该规定符合上述合法性与合理性要求，则公司有权依据此规定开除员工。

3. 员工拒绝签订绩效协议的可能后果：

   • 若规章制度无相关规定：公司不能仅因员工拒绝签订绩效协议而开除员工，否则可能构成违法解除劳动合同，需承担相应法律责任（如支付赔偿金）。
   • 若规章制度有相关规定但违法或不合理：员工有权拒绝遵守，且公司不能以此为由开除员工。员工可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自身权益。
   • 若规章制度有相关规定且合法合理：员工拒绝签订可能构成严重违反规章制度，公司有权开除员工。但在此情况下，公司仍需确保解除劳动合同的程序合法（如提前通知、支付经济补偿等，具体根据实际情况及法律规定确定）。

4. 实际操作建议：

   • 对于公司：在制定规章制度时，应确保内容合法、合理且明确具体，避免模糊表述。同时，在解除劳动合同前，应充分评估证据是否充分、程序是否合法，以降低法律风险。
   • 对于员工：若公司要求签订绩效协议，应仔细阅读协议内容，确保自身权益不受侵害。若拒绝签订，应了解公司规章制度及法律规定，评估可能后果并做好应对准备。

进一步思考：

• 在实际操作中，公司规章制度往往较为复杂且可能存在模糊地带。因此，在判断员工是否构成严重违反规章制度时，需结合具体情况进行综合分析。
• 若员工对公司的开除决定有异议，可通过劳动仲裁等法律途径维护自身权益。在此过程中，证据的收集与整理至关重要。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。