在雇主雇人管理和放牛，且由一人承包的情况下，该雇员是否构成承揽人，需根据双方的具体约定及实际履行情况来判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：

一、承揽合同与雇佣合同的区别

1. 承揽合同：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬的合同。承揽人通常具有独立性，自行安排工作方式，并承担工作过程中的风险。

2. 雇佣合同：雇佣合同则是指雇员按照雇主的指示，提供劳务以获取报酬的合同。在雇佣关系中，雇员通常处于从属地位，受雇主的监督和管理。

二、判断雇员是否为承揽人的关键因素

1. 工作性质与独立性：

   • 如果雇员在管理和放牛的过程中，具有较大的自主性，可以自行决定工作方式、时间等，且主要关注工作成果（如牛的健康成长、数量增加等），则更倾向于构成承揽关系。
   • 如果雇员的工作方式、时间等均受雇主严格控制，且主要关注劳务的提供过程，则更倾向于构成雇佣关系。

2. 报酬支付方式：

   • 承揽关系中，报酬通常与工作成果直接相关，如按牛的数量、健康状况等支付。
   • 雇佣关系中，报酬则通常与劳务的提供时间或工作量直接相关，如按月支付固定工资。

3. 风险承担：

   • 承揽关系中，承揽人通常承担工作过程中的风险，如牛的丢失、疾病等。
   • 雇佣关系中，风险则通常由雇主承担。

三、具体情境分析

• 若双方约定明确，且实际履行符合承揽关系特征：例如，双方约定雇员需负责牛的喂养、管理，并确保牛的健康和数量增加，报酬与牛的成长情况挂钩，且雇员在履行过程中具有较大的自主性。在此情况下，该雇员更可能被认定为承揽人。

• 若双方约定不明确，或实际履行更符合雇佣关系特征：例如，双方未明确约定工作成果和报酬支付方式，或雇员的工作方式、时间等均受雇主严格控制。在此情况下，该雇员更可能被认定为雇员，而非承揽人。

四、法律建议

• 对于雇主：在签订合同时，应明确约定双方的权利和义务，特别是工作性质、报酬支付方式、风险承担等关键条款，以避免后续纠纷。
• 对于雇员：在接受工作时，应仔细了解合同条款，明确自己的工作性质和责任，以便在发生纠纷时维护自己的合法权益。

若您在此类合同纠纷中遇到具体问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。