用人单位用员工的绩效工资抵扣劳务费、培训费、人力成本、工餐费等费用，一般是不合法的。以下从不同角度为你详细分析：

法律角度

1. 工资支付规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》以及相关工资支付规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。劳动报酬包括基本工资、绩效工资、奖金、津贴等各个组成部分。
   • 绩效工资作为劳动报酬的一部分，其支付应当遵循劳动合同的约定，用人单位不得随意克扣或抵扣。

2. 费用承担原则：

   • 劳务费、培训费、人力成本、工餐费等费用，通常应当由用人单位自行承担，作为其运营成本的一部分。
   • 除非劳动合同中有明确约定，或者法律法规有特别规定，否则用人单位不得将这些费用转嫁给劳动者，通过抵扣绩效工资等方式来承担。

合同角度

1. 劳动合同约定：

   • 劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。劳动合同中应当明确约定劳动报酬的支付方式、支付时间以及支付标准等。
   • 如果劳动合同中没有明确约定用人单位可以抵扣绩效工资来支付其他费用，那么用人单位的行为就构成了违约，劳动者有权要求用人单位按照劳动合同的约定支付劳动报酬。

2. 合同变更与解除：

   • 如果用人单位确实需要变更劳动合同中关于劳动报酬的支付方式或标准，应当与劳动者协商一致，并签订书面变更协议。
   • 如果用人单位未经劳动者同意，擅自变更劳动合同内容，劳动者有权解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。

实际操作建议

1. 审查劳动合同：

   • 劳动者应当仔细审查自己的劳动合同，了解其中关于劳动报酬的支付方式、支付时间以及支付标准等条款。
   • 如果发现用人单位存在抵扣绩效工资等违法行为，应当及时与用人单位沟通协商，要求其纠正。

2. 保留证据并维权：

   • 如果用人单位拒绝纠正违法行为，劳动者应当保留好相关证据，如工资条、劳动合同、沟通记录等。
   • 劳动者可以向当地劳动监察部门投诉举报，或者通过劳动仲裁、诉讼等法律途径来维护自己的合法权益。

总结来说，用人单位用员工的绩效工资抵扣劳务费、培训费、人力成本、工餐费等费用，一般是不合法的。劳动者应当仔细审查劳动合同，了解自己的权益，并在必要时采取法律措施来维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。