针对您提出的“口腔门诊未签风险手术同意书卫健委会处罚吗”这一问题，以下是我的详细解答：

首先，根据《医疗纠纷预防和处理条例》的相关规定，医务人员在诊疗活动中，特别是需要实施手术、特殊检查、特殊治疗等存在一定危险性、可能产生不良后果的医疗行为时，应当及时向患者说明医疗风险、替代治疗方案等情况，并取得患者的书面同意。这是医疗机构和医务人员必须履行的法定义务，旨在保障患者的知情权和选择权，减少医疗纠纷的发生。

对于口腔门诊而言，如果在进行手术（如牙拔除术等）时未按规定签订风险手术同意书，即未履行告知义务并取得患者书面同意，那么这种行为就违反了《医疗纠纷预防和处理条例》的相关规定。在此情况下，卫健委（卫生健康委员会）作为医疗行业的监管部门，有权对违规的口腔门诊进行行政处罚。

具体来说，根据《医疗纠纷预防和处理条例》第四十七条的规定，医疗机构及其医务人员如果未按规定告知患者病情、医疗措施、医疗风险、替代医疗方案等，或者未按规定填写、保管病历资料，将由县级以上人民政府卫生主管部门责令改正，给予警告，并处1万元以上5万元以下罚款。情节严重的，还可能对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予降低岗位等级或者撤职的处分，对有关医务人员可以责令暂停1个月以上6个月以下执业活动；构成犯罪的，还将依法追究刑事责任。

以您提供的案例为例，某口腔诊所在开展手术时未履行告知义务并取得患者书面同意，同时未按规定填写、保管病历资料，结果被卫健局依法给予了警告和罚款的行政处罚。这一案例充分说明了未签风险手术同意书等违规行为将受到卫健委的严厉处罚。

因此，我建议您口腔门诊在进行手术等医疗行为时，务必严格遵守相关法律法规和规章制度，确保与患者签订风险手术同意书，并妥善保管病历资料。这样不仅可以保障患者的合法权益，也可以避免不必要的医疗纠纷和法律风险。