结论：未满十八岁签订骑手合同后参军，合同扣军人津贴的行为是否违法，需分情况讨论，一般情况下，若合同条款本身违法或不合理，扣军人津贴的行为是违法的；若合同条款合法且合理，但扣津贴行为违反了关于军人权益保护的特别规定，则该行为同样违法。以下为详细分析：
一、未满十八岁签订合同的效力
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，未满十八周岁的未成年人为限制民事行为能力人，其实施的民事法律行为，除纯获利益的民事法律行为或者与其年龄、智力、精神健康状况相适应的民事法律行为外，需经法定代理人同意或者追认后有效。对于骑手合同这类涉及劳动权益的合同，通常不属于未成年人可以独立实施的民事法律行为范畴，因此，该合同在未经法定代理人同意或追认前，其效力是待定的。若法定代理人未予追认，则合同自始无效。
二、参军后合同的处理
参军后，个人的身份和法律地位发生变化，成为军人，享受军人的特殊权益和保护。若原骑手合同在参军前已生效，参军后合同双方应协商处理合同事宜。根据《中华人民共和国兵役法》等相关法律法规，军人在服役期间享有特殊的法律保护，其劳动权益应得到特别保障。因此，若合同中有关于扣军人津贴的条款，该条款很可能因违反法律法规的强制性规定而无效。
三、扣军人津贴的违法性分析
若合同本身违法或不合理：如合同中存在霸王条款、显失公平等情形，导致扣军人津贴的行为缺乏合法依据，则该行为显然是违法的。
若合同条款合法且合理，但扣津贴行为违反特别规定：即使合同条款本身合法且合理，但若扣军人津贴的行为违反了关于军人权益保护的特别规定（如《中华人民共和国兵役法》、《中华人民共和国军人保险法》等），则该行为同样构成违法。军人作为特殊群体，其劳动权益应得到特别保护，任何侵犯军人合法权益的行为都应受到法律的制裁。
四、建议与措施
审查合同条款：首先，应仔细审查骑手合同的条款，特别是关于劳动报酬、福利待遇以及违约责任等方面的内容，以确定合同是否存在违法或不合理之处。
与用人单位协商：若发现合同存在问题或扣津贴行为违法，应及时与用人单位进行协商，要求用人单位停止违法行为并赔偿损失。
寻求法律援助：若协商无果，可向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助，通过法律途径维护自己的合法权益。
了解军人权益保护规定：作为军人，应充分了解自己的权益保护规定，以便在遇到问题时能够及时维护自己的合法权益。
总之，未满十八岁签订骑手合同后参军，合同扣军人津贴的行为是否违法需根据具体情况进行判断。若您遇到此类问题，建议直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供详细的法律建议。