结论：仅凭工长的电话录音，在没有承包人工资表和工资条的情况下，起诉承包人要求支付工资，能否打赢官司取决于录音的证明力以及其他证据的补充情况。以下从不同角度进行分析：

一、电话录音的证明力

电话录音作为一种证据形式，其证明力取决于多个因素，包括录音的清晰度、内容的完整性、是否涉及关键信息（如工资数额、支付时间等）、录音的取得方式是否合法等。如果录音内容清晰、完整，且能够明确反映承包人拖欠工资的事实，那么该录音将具有较强的证明力。然而，如果录音存在模糊、不完整或取得方式不合法等问题，其证明力可能会受到质疑。

二、其他证据的补充

在劳动争议案件中，除了电话录音外，其他证据如劳动合同、工作证、考勤记录、同事证言等也可以作为证明劳动关系和工资支付情况的依据。虽然您目前没有承包人工资表和工资条，但如果能够收集到其他相关证据，如与承包人的工作往来邮件、短信、微信聊天记录等，这些证据也可以与电话录音相互印证，增强您的主张的可信度。

三、法律程序与举证责任

在起诉承包人要求支付工资的过程中，您需要遵循法律程序，如向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。在仲裁或诉讼过程中，您需要承担举证责任，即提供证据证明承包人拖欠工资的事实。如果承包人否认拖欠工资，其也需要提供相应的证据进行反驳。因此，在准备起诉材料时，您需要充分考虑证据的充分性和证明力，以确保自己的主张能够得到支持。

四、可能面临的挑战与应对策略

1. 证据不足的风险：如果仅凭电话录音作为唯一证据，且录音的证明力不足，您可能会面临证据不足的风险。为了应对这一风险，您可以积极收集其他相关证据，如上述提到的劳动合同、工作证、考勤记录等。
2. 承包人否认的风险：如果承包人否认拖欠工资的事实，并提供了相反的证据或理由，您需要准备充分的反驳证据和理由。在这种情况下，您可以考虑咨询专业律师，以获取更具体的法律建议和策略。
3. 法律程序复杂性的挑战：劳动争议案件的法律程序可能相对复杂，包括仲裁、诉讼等多个阶段。为了应对这一挑战，您可以提前了解相关法律程序和要求，并准备好相应的材料和证据。

建议：在起诉承包人之前，建议您尽可能收集更多相关证据，以增强自己的主张的可信度。同时，您也可以考虑咨询专业律师，以获取更具体的法律建议和策略。如果您有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我将竭诚为您提供专业的法律服务。