口头辞退员工且不办理离职手续的合法性需根据具体情况判断，以下分情况说明：
用人单位口头辞退行为合法时
- 合法性分析：若用人单位的辞退行为符合《劳动合同法》的相关规定（如员工严重违反规章制度、被依法追究刑事责任等），则辞退行为本身合法。此时，员工有义务按照公司规定和劳动合同约定办理离职手续。若员工拒绝办理，则可能构成违反劳动纪律或职业道德，用人单位有权采取法律手段要求员工配合。
- 法律后果：员工不配合办理离职手续可能导致用人单位无法及时为其办理档案和社会保险关系转移手续，进而影响员工的后续就业和社保福利。同时，员工还可能因违反公司规章制度而承担相应的赔偿责任。
- 建议：对于用人单位而言，应确保辞退行为的合法性，并按照法定程序向员工发出书面通知，明确告知其在规定时间内办理离职手续。对于员工而言，应积极配合办理离职手续，以避免不必要的纠纷和损失。
用人单位口头辞退行为不合法时
- 合法性分析：若用人单位的辞退行为违反劳动合同约定或劳动法律法规的相关规定（如无正当理由裁员、在员工处于孕期等法定不得辞退情形下辞退），则辞退行为本身不合法。此时，员工有权拒绝办理离职手续，并通过申请劳动仲裁、提起诉讼等合法途径维护自己的权益。
- 法律后果：若用人单位强行要求员工离职或对员工进行不利处理（如停发工资、停缴社保），则构成违法行为，需承担相应的法律责任，包括支付赔偿金、补发工资、补缴社保等。同时，员工还有权要求用人单位出具解除或终止劳动合同的证明，并为其办理档案和社会保险关系转移手续。
- 建议：对于员工而言，应保留好相关证据（如口头辞退的录音、聊天记录等），以便在申请劳动仲裁或提起诉讼时证明用人单位的违法行为。对于用人单位而言，应严格遵守劳动法律法规的规定，避免违法辞退员工，以免引发不必要的法律纠纷和损失。
额外提醒：
- 口头辞退的效力：口头辞退在法律上通常不具备书面通知的明确性和证据力。因此，建议用人单位在辞退员工时尽量采用书面形式，并明确告知辞退原因、离职时间等关键信息。
- 离职手续的办理：离职手续的办理是员工和用人单位双方的义务。员工应按照公司规定和劳动合同约定办理工作交接、归还公司财物等手续；用人单位则应为员工出具解除或终止劳动合同的证明，并在十五日内为其办理档案和社会保险关系转移手续。
总结：口头辞退员工且不办理离职手续的合法性需根据具体情况判断。若用人单位辞退行为合法，员工应配合办理离职手续；若用人单位辞退行为不合法，员工有权拒绝办理并维护自身权益。在处理此类纠纷时，建议双方积极沟通、协商解决，必要时可寻求法律途径解决争议。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。