针对您在职校实习期间遇到的不给办理离职的问题，我可以给您提供一些详细且具有深度的建议。
首先，您需要明确的是，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者享有单方解除劳动合同的权利。这意味着，在实习期间，如果您决定离职，并不需要得到用人单位（即职校或实习单位）的批准。但为了确保流程的合法性和顺畅性，您应当遵循一定的程序。
一、一般情况下的离职流程
提前通知：
- 如果您不在试用期，根据《劳动合同法》第三十七条，您需要提前三十日以书面形式通知用人单位，说明您的离职意愿和离职日期。
- 如果您在试用期内，则只需提前三日通知用人单位即可。
办理离职手续：
- 在通知期满后，无论用人单位是否批准，您都有权要求办理离职手续。这包括交接工作、归还公司财物、结清工资等。
- 如果用人单位拒绝办理离职手续，您可以向劳动行政部门（如劳动监察大队）进行举报，他们会介入调查并协助您解决问题。
二、特殊情况下的处理
- 如果您在实习期间遇到用人单位不顾您的人身安全，逼迫您冒险作业等严重违反法律法规或劳动合同的行为，您有权立即解除劳动合同，无需事先告知用人单位，也无需用人单位批准。
- 在这种情况下，您应当尽快收集相关证据（如工作记录、聊天记录、照片或视频等），以证明用人单位的违法行为，并向劳动行政部门或相关法律机构寻求帮助。
三、建议与行动
与用人单位沟通：
- 在采取任何法律行动之前，我建议您先尝试与用人单位进行沟通，明确表达您的离职意愿和理由，并要求他们按照法律规定办理离职手续。
保留证据：
- 无论沟通结果如何，您都应当保留好所有与离职相关的证据，包括书面通知、聊天记录、工作交接记录等。这些证据在后续的法律程序中可能会起到关键作用。
寻求法律帮助：
- 如果用人单位拒绝办理离职手续或存在其他违法行为，您可以向当地的劳动行政部门或法律援助机构寻求帮助。他们可以提供专业的法律咨询和援助，帮助您维护自己的合法权益。
总之，职校实习期间不给办理离职是违反法律规定的行为。您有权根据自己的意愿和法律规定来解除劳动合同，并要求用人单位办理离职手续。如果遇到任何困难或问题，请不要犹豫，及时寻求法律帮助。