结论前置：娱乐场所转让后不变更法人，即便签订了协议并进行了公证，该协议在内部可能对双方有一定约束力，但在外部关系上，原法人仍需承担相应法律责任，因此，仅签订协议并公证并不能完全规避法律风险。
详细分析：
内部效力：
- 从合同法的角度来看，娱乐场所转让时，双方签订的转让协议是双方真实意思的表示，只要协议内容不违反法律、行政法规的强制性规定，该协议在双方之间是具有法律效力的。公证只是对协议的真实性、合法性进行的一种证明，它增强了协议的证据效力，但并不改变协议本身的法律效力。
- 因此，在转让方和受让方之间，该协议可以作为一种内部约束，明确双方的权利和义务，如转让价格、支付方式、转让后的经营责任等。
外部效力：
- 然而，在对外关系上，特别是涉及娱乐场所的债权债务、行政许可、税务等法律关系时，法人身份是至关重要的。根据《公司法》及相关法律法规，法人是具有独立民事权利能力和民事行为能力的组织，以其全部财产对公司的债务承担责任。
- 如果娱乐场所转让后不变更法人，那么原法人仍然需要以其全部财产对娱乐场所的债务承担责任。这意味着，即使转让协议中约定了债务由受让方承担，但在对外关系上，债权人仍然有权要求原法人承担债务。此外，如果娱乐场所存在违法违规行为，如未办理相关行政许可、未缴纳税款等，原法人也可能面临行政处罚或刑事责任。
法律风险与建议：
- 鉴于上述分析，娱乐场所转让后不变更法人存在较大的法律风险。为了降低这种风险，建议转让方和受让方在签订转让协议的同时，及时办理法人变更登记手续。这样不仅可以明确双方的法律责任，还可以避免不必要的法律纠纷。
- 如果确实因为某些原因无法立即办理法人变更登记手续，双方可以在协议中明确约定在变更登记完成前的法律责任承担方式，并尽可能采取其他措施来降低风险，如要求受让方提供担保、将转让款项分期支付等。
特殊情况说明：
- 如果娱乐场所是个体工商户或个人独资企业等非法人组织，其转让可能涉及经营权的转让而非法人的变更。但即便如此，如果未办理相关变更登记手续，也可能面临类似的法律风险。因此，在转让任何类型的娱乐场所时，都应谨慎处理相关法律手续。
总结与建议：
- 娱乐场所转让后不变更法人并签订协议进行公证，并不能完全规避法律风险。为了保障双方的合法权益，建议及时办理法人变更登记手续，并在协议中明确约定双方的权利和义务。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。