结论：债权人收取的利息超过本金二倍后，是否继续收取利息而不将超出部分抵扣本金，这取决于借款合同中的约定以及是否违反了相关法律法规的强制性规定。若合同无特殊约定且未违反法律强制性规定，则债权人可能继续收取利息；但若违反了法律强制性规定，则超出部分的利息约定无效，且可能面临法律制裁。
分析说明：
合同约定优先：
- 在民间借贷或商业借贷中，借款双方通常会在合同中明确约定利息的计算方式和支付期限。如果合同中明确规定了利息的计算方式，并且没有违反法律法规的强制性规定，那么双方应当按照合同约定履行。
- 若合同中约定了利息可以超过本金，并且没有设定上限，那么从合同自由原则出发，债权人可能继续按照约定收取利息。但这种情况在实践中较为罕见，因为通常法律会对利息的上限进行限制。
法律法规的限制：
- 根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，民间借贷的利率受到法律的保护上限限制。如果借贷双方约定的利率超过了一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍，那么超出部分的利息将不受法律保护。
- 计算公式：假设一年期贷款市场报价利率（LPR）为X%，则法律保护的利息上限为\(本金\times4\times X\%\)。若实际约定的利息超过此上限，则超出部分无效。
- 在这种情况下，如果债权人收取的利息已经超过了本金，并且还继续收取利息而不将超出部分抵扣本金，那么这种行为可能违反了法律法规的强制性规定，超出部分的利息约定将被视为无效。
法律后果：
- 如果债权人违反了法律法规的强制性规定，继续收取超出法律保护上限的利息，那么债务人有权拒绝支付超出部分的利息，并可以向法院提起诉讼，要求确认超出部分的利息约定无效。
- 此外，债权人还可能面临行政处罚或刑事责任，具体取决于违法行为的性质和情节严重程度。
特殊场景：
- 如果借款合同中存在“复利”计算方式（即利息上再生利息），那么需要特别注意法律对复利的限制。通常，法律会规定复利的计算方式和上限，以防止债权人通过复利方式获取不合理的利益。
行动建议：
- 作为债务人，如果你认为债权人收取的利息已经超过了法律保护的上限，或者存在其他违法行为，建议及时与债权人沟通协商，要求调整利息计算方式或抵扣本金。
- 如果协商无果，你可以向法院提起诉讼，要求确认超出部分的利息约定无效，并维护自己的合法权益。
- 在日常生活中，建议借款双方在签订借款合同时，明确约定利息的计算方式和支付期限，并遵守相关法律法规的强制性规定，以避免不必要的法律纠纷。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。