结论：开发商将卫生间防水只做到3米高，业主起诉是否能胜诉，这并非一个简单的是非问题，而是需要结合具体情况、相关法规以及合同约定来综合判断。以下是从不同角度进行的分析：

一、法规层面

1. 防水标准：根据《住宅装饰装修工程施工规范》等相关规定，卫生间防水层应从地面延伸到墙面，且高出地面一定高度，通常建议不低于1.8米，但具体高度可能因地区或具体规范而有所差异。若开发商仅做到3米高，在多数情况下可能已超出基本规范要求，但关键在于是否符合当地的具体规定或行业标准。

2. 合同约定：若购房合同中明确约定了卫生间防水层的高度，且开发商未达到该约定高度，则开发商构成违约，业主有权要求其承担违约责任，包括修复、赔偿等。在此情况下，业主起诉胜诉的可能性较大。

二、实际情况与损害后果

1. 实际影响：即使防水层高度略低于某些高标准或预期，但若未导致实际损害（如渗漏、发霉等），业主可能难以直接以此为由起诉胜诉。法律通常关注实际损害的发生及因果关系。

2. 损害后果：若因防水层高度不足导致卫生间渗漏，进而造成楼下业主财产损失或影响居住使用，业主可据此起诉开发商，要求其承担修复费用、赔偿损失等。在此情况下，业主起诉胜诉的可能性显著增加。

三、诉讼策略与证据收集

1. 证据收集：业主在起诉前应收集充分证据，包括购房合同、防水层高度测量记录、渗漏现场照片或视频、维修记录及费用凭证等，以证明开发商的违约行为及实际损害后果。

2. 诉讼策略：业主可依据合同约定或相关法规，选择以违约之诉或侵权之诉提起诉讼。若合同中有明确约定，以违约之诉更为直接；若因渗漏造成第三方损害，可考虑侵权之诉。

四、建议与行动

1. 协商解决：在起诉前，业主可尝试与开发商协商解决，要求其进行修复或赔偿。协商解决往往更为高效且成本较低。

2. 法律途径：若协商无果，业主可依法向法院提起诉讼，要求开发商承担相应责任。在此过程中，建议业主咨询专业律师，以制定合适的诉讼策略并收集充分证据。

综上所述，业主起诉开发商因卫生间防水层高度不足而胜诉的可能性，取决于多种因素，包括法规要求、合同约定、实际损害后果以及证据收集等。若您面临此类问题，建议直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供详细的法律建议。