结论：欠条写了500万，原则上不可以直接按照300万起诉，但在特定情况下，可以按照300万起诉。以下是对此问题的详细分析：
一、一般原则：起诉金额应与欠条金额一致
在民间借贷纠纷中，欠条作为债权债务关系的直接证据，其记载的金额通常被视为双方约定的借款本金及利息（如有约定）的总和。因此，在一般情况下，债权人应当按照欠条上记载的金额提起诉讼，即如果欠条上写的是500万，那么原则上应当按照500万起诉。
二、特定情况：可以按照300万起诉的情形
尽管有上述一般原则，但在某些特定情况下，债权人可能选择按照低于欠条金额的数额提起诉讼，例如按照300万起诉。这通常发生在以下情形中：
双方协商一致：如果债务人和债权人之间就还款金额达成了新的协议，且该协议明确约定了新的还款金额（如300万），并且该协议不违反法律法规的强制性规定，那么债权人可以按照新的协议金额提起诉讼。
债务人部分履行：如果债务人已经部分履行了债务（例如已经偿还了200万），且双方对此无争议，那么债权人可以就剩余未偿还的部分（即300万）提起诉讼。但需要注意的是，这种情况下，债权人应当提供证据证明债务人已经部分履行了债务，且双方对剩余债务金额无争议。
债权人放弃部分债权：债权人出于某种原因（如债务人经济困难、双方关系等）自愿放弃部分债权，只要求债务人偿还剩余部分（如300万）。这种情况下，债权人可以按照其放弃后的金额提起诉讼，但应当提供证据证明其放弃债权的意愿和事实。
三、法律建议
审查欠条及还款情况：在决定起诉金额前，债权人应当仔细审查欠条的内容以及债务人的还款情况，确保起诉金额的准确性和合理性。
收集证据：如果债权人选择按照低于欠条金额的数额提起诉讼，应当收集并保存相关证据（如双方协商一致的协议、债务人部分履行的证据、债权人放弃债权的声明等），以支持其诉讼请求。
咨询专业律师：由于民间借贷纠纷涉及的法律问题较为复杂，且每个案件的具体情况都有所不同，因此债权人在决定起诉前最好咨询专业律师的意见，以确保其诉讼请求的合法性和有效性。
最后，如果你在民间借贷方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。