在境外收货人和合同付款人不一致的情况下，选择与谁签订合同需根据具体交易背景和双方约定来确定，但通常建议优先考虑与付款人签订合同，同时确保合同条款中明确收货人的相关信息及权利义务。以下从不同角度为你详细分析：
一、从合同履行与风险防控角度
与付款人签订合同：
- 优势：付款人是实际支付货款的一方，与其签订合同可以确保资金流的稳定性和可追溯性。在合同履行过程中，若出现付款问题，如延迟付款或拒付，可以直接依据合同向付款人主张权利。
- 注意事项：在合同中应明确约定收货人的相关信息，包括名称、地址、联系方式等，以及收货人在合同履行中的权利和义务，如验收货物、提出质量异议等。这样可以避免因收货人与付款人不一致而导致的合同履行障碍。
与收货人签订合同：
- 风险：若仅与收货人签订合同，而付款人并非合同一方，那么在付款环节可能出现纠纷。例如，付款人可能以各种理由拒绝支付货款，而收货人则可能以未收到货款为由拒绝接收货物或提出质量异议。
- 应对措施：若选择与收货人签订合同，应要求付款人出具书面付款承诺或担保函，明确其付款义务和违约责任。同时，在合同中应约定付款方式和期限，以及因付款问题导致的合同解除或违约责任等条款。
二、从法律条款与合同解释角度
合同相对性原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同具有相对性，即合同仅对签订合同的双方具有约束力。因此，在选择合同签订对象时，应优先考虑与实际履行合同义务（如付款、收货）的一方签订合同。
合同条款的明确性：
- 无论选择与付款人还是收货人签订合同，都应在合同中明确约定双方的权利和义务，特别是关于付款和收货的条款。这有助于在合同履行过程中避免纠纷的发生，并在纠纷发生时提供明确的法律依据。
三、实际操作建议
核实身份与资质：
- 在签订合同前，应核实付款人和收货人的身份和资质，确保其具有签订和履行合同的合法资格。这可以通过查询相关登记信息、资质证书或要求对方提供授权文件等方式进行。
签订补充协议：
- 若因特殊原因需分别与付款人和收货人签订不同合同（如付款合同和收货合同），则应签订补充协议，明确各合同之间的关联性和相互约束关系。这有助于在合同履行过程中保持协调一致，避免出现矛盾或冲突。
保留证据与沟通记录：
- 在整个交易过程中，应妥善保留所有与付款人和收货人的沟通记录、合同文本、付款凭证等证据。这些证据在后续可能出现的纠纷中具有至关重要的证明作用。
举例说明：假设你是一家出口企业，与一家境外公司签订了一份货物买卖合同。合同中约定付款人为该境外公司的母公司（位于另一国家），而收货人为该境外公司的子公司（位于货物目的地国家）。在这种情况下，你可以考虑与付款人（母公司）签订合同，并在合同中明确约定收货人（子公司）的相关信息及权利义务。同时，要求付款人出具书面付款承诺或担保函，以确保货款的支付。
总结来说，在境外收货人和合同付款人不一致的情况下，选择与谁签订合同需综合考虑多种因素。若你有更具体的交易背景或需求，可以直接向我咨询，我会为你提供更详细的法律建议。