老人将房产以买卖形式过户给孙女但未实际付款，这种行为在法律上是存在一定风险和特殊性的，其合法性需分情况讨论：
一、若过户行为基于真实买卖意图但未付款
法律风险：
- 从法律形式上看，房产买卖合同是双方真实意思表示（尽管未实际付款），且已办理过户手续，该行为在形式上可能被视为合法。但未付款可能构成违约，孙女作为买方有义务按照合同约定支付房款。
- 若老人（卖方）后续主张孙女（买方）支付房款，孙女需承担付款责任。若孙女拒不支付，老人有权通过法律途径追讨，甚至可能要求撤销过户登记（在符合法定撤销条件的情况下，如因重大误解或欺诈等）。
实际操作建议：
- 双方应尽快签订书面补充协议，明确房款支付时间、方式及违约责任等条款，以避免未来产生纠纷。
- 若老人出于赠与目的而采用买卖形式过户，建议直接办理赠与手续，并签订赠与合同，以明确双方权利义务。
二、若过户行为实为赠与但采用买卖形式
法律风险：
- 若老人实际并无买卖房产的意图，而是出于赠与目的将房产过户给孙女，但采用了买卖形式且未实际收款，这种行为可能构成“名为买卖实为赠与”。在此情况下，若双方未签订赠与合同或未明确赠与意图，未来可能因证据不足而引发纠纷。
- 赠与房产在过户前，赠与人有权撤销赠与（除非具有救灾、扶贫等社会公益、道德义务性质的赠与或者经过公证的赠与合同）。但一旦过户完成，赠与人通常无法再要求撤销赠与（除非存在法定撤销情形，如受赠人严重侵害赠与人或其近亲属的合法权益等）。
实际操作建议：
- 双方应签订书面赠与合同，明确赠与意图、房产信息、过户时间等条款，并办理公证手续（如可能），以增强证据效力。
- 若已采用买卖形式过户但未实际收款，建议双方尽快签订补充协议或确认书，明确该行为实为赠与，并约定相关权利义务。
三、特殊情况：涉及家庭财产纠纷或继承问题
- 若老人将房产过户给孙女后去世，且未留下有效遗嘱或遗赠扶养协议等明确房产归属的文件，该房产可能成为遗产进入继承程序。此时，其他继承人可能对该过户行为提出异议或主张权利。
- 在此情况下，建议孙女保留好相关证据（如过户手续、赠与合同、补充协议等），以证明其合法取得房产的权利。
总结与建议：
老人将房产以买卖形式过户给孙女但未实际付款的行为，其合法性需根据双方真实意图及具体操作情况来判断。为避免未来产生纠纷，建议双方：
- 签订书面合同（无论是买卖合同还是赠与合同），明确双方权利义务；
- 办理相关公证手续（如可能），以增强证据效力；
- 保留好所有相关证据（如过户手续、合同、付款凭证等）；
- 如有任何疑问或担忧，及时咨询专业律师以获取法律建议。
若您在此方面有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。