结论概述：在处理小偷进店偷窃，但声称偷窃金额少于实际金额的情况时，关键在于证据的收集与证明。若能证明实际偷窃金额超过小偷所声称的金额，将按照实际金额进行定罪量刑；若无法证明，则可能只能按照小偷所承认的金额来处理，但需注意，这并不意味着小偷可以逃避法律制裁，因为其行为已构成盗窃罪。

详细分析：

1. 证据的重要性：

   • 在刑事案件中，证据是定罪量刑的关键。对于盗窃案件，需要收集能够证明盗窃行为以及盗窃金额的证据，如监控录像、目击者证言、被盗物品的价值证明等。
   • 如果能够收集到足够的证据证明小偷实际偷窃的金额超过了他所声称的700元，比如监控录像显示他偷走了更多物品，或者被盗物品的价值明显超过700元，那么将按照实际金额进行定罪量刑。

2. 小偷的陈述与证据的关系：

   • 小偷的陈述（即他声称只偷了700元）只是其单方面的说法，并不能作为定罪的唯一依据。
   • 如果无法收集到足够的证据证明实际盗窃金额，而小偷又坚持其陈述，那么根据现有证据，可能只能按照小偷所承认的金额来处理。但这种情况并不常见，因为通常会有其他证据来佐证或反驳小偷的陈述。

3. 盗窃罪的构成与量刑：

   • 盗窃罪的构成并不完全取决于盗窃金额，还取决于盗窃行为本身。即使小偷声称只偷了少量金额，但如果其行为符合盗窃罪的构成要件（如秘密窃取他人财物），仍然可以构成盗窃罪。
   • 量刑时，除了考虑盗窃金额外，还会考虑其他因素，如盗窃次数、是否携带凶器、是否造成严重后果等。因此，即使小偷声称的金额较低，但如果存在其他恶劣情节，仍然可能面临较重的刑罚。

4. 实际案例与法律适用：

   • 在实际案例中，法院会根据收集到的证据来认定盗窃金额，并据此进行量刑。如果证据充分，能够证明小偷实际偷窃的金额超过了他所声称的金额，那么法院将按照实际金额进行判决。
   • 如果证据不足，无法证明实际盗窃金额，但小偷的行为又构成盗窃罪的，法院可能会根据小偷所承认的金额以及其他情节进行量刑，但这种情况下的量刑可能会相对较轻。

法律建议：

• 如果您是店主或受害者，应尽快报警并配合警方调查，收集相关证据以证明盗窃行为和盗窃金额。
• 在收集证据时，应注意保护现场、保存监控录像、寻找目击者等，以便为后续的诉讼提供有力支持。
• 如果您对法律程序或证据收集有疑问，可以直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律建议。

可能后果：

• 如果小偷被证明实际偷窃的金额超过了他所声称的金额，他将面临更重的刑罚。
• 如果无法证明实际盗窃金额，但小偷的行为构成盗窃罪的，他仍然可能面临刑事处罚，但量刑可能会相对较轻。
• 在任何情况下，小偷都无法通过声称偷窃金额较少来逃避法律制裁。