水解蛋白酶做的酱油本身并不违法，但需满足一定的条件和标准。以下从不同角度为你详细分析：
一、合法性基础
食品添加剂使用规定：水解蛋白酶作为一种食品加工助剂，在食品工业中有广泛的应用。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）等相关法规，食品加工助剂在食品生产过程中使用，通常是为了改善食品的品质、口感或加工性能，且在使用后应尽可能降低其在食品中的残留量。若水解蛋白酶作为加工助剂用于酱油生产，且符合相关标准，那么其使用是合法的。
食品原料与成分要求：酱油作为调味品，其原料和成分需符合食品安全标准。如果水解蛋白酶的使用是为了从蛋白质原料中提取氨基酸等风味成分，且最终产品中的水解蛋白酶残留量符合安全标准，那么这种酱油是合法的。
二、可能存在的违法情形
超量使用或违规添加：如果生产商在酱油中超量使用水解蛋白酶，或者将其作为非加工助剂的其他成分违规添加，那么这种行为可能违反食品安全法规，导致产品不合法。
未标注或虚假标注：根据《食品安全法》等相关法规，食品标签应真实、准确，不得含有虚假内容。如果酱油产品标签上未标注水解蛋白酶的使用情况，或者标注信息与实际情况不符，那么这种行为也可能构成违法。
三、消费者权益保护
知情权：消费者有权了解所购买食品的成分和加工方式。如果酱油中使用了水解蛋白酶，生产商应在产品标签上明确标注，以便消费者做出知情选择。
安全权：消费者有权购买到安全、无害的食品。如果酱油中的水解蛋白酶残留量超标，或者存在其他安全隐患，那么消费者的安全权将受到侵害。
四、建议与提醒
选择正规品牌：购买酱油时，应选择正规品牌和渠道，以确保产品的质量和安全。
查看产品标签：仔细查看酱油的产品标签，了解产品的成分、加工方式和保质期等信息。
关注食品安全新闻：及时关注食品安全相关的新闻和公告，了解市场上酱油等调味品的质量和安全情况。
如果你对酱油等食品的合法性或安全性有进一步疑问，或者遇到了相关的侵权纠纷，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议和帮助。