用槽头肉生产腊肉是违法的。槽头肉通常是指屠宰分割时，猪头部靠近脖子的那块肉，由于含有较多的淋巴组织、血管、神经以及脂肪等，一般不建议食用。如果生产者使用槽头肉生产腊肉并进行销售，可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国刑法》第一百四十三条，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，可能构成犯罪。槽头肉因其特殊的生理结构和潜在的健康风险，通常不符合食品安全标准。
   • 同时，根据相关法律法规，食品生产者应当确保其生产的食品符合食品安全标准，不得使用非食品原料或者不符合食品安全标准的原料生产食品。

2. 法律后果：

   • 如果生产者被查实使用槽头肉生产腊肉并销售，可能面临刑事处罚，包括有期徒刑、拘役、罚金等。
   • 此外，生产者还可能面临民事赔偿，包括赔偿消费者因此遭受的损失，以及可能承担的惩罚性赔偿。

3. 建议：

   • 生产者应当严格遵守食品安全法律法规，确保使用的原料符合食品安全标准。
   • 消费者在购买腊肉等食品时，应当注意查看产品的配料表、生产日期、保质期等信息，避免购买到使用非食品原料或不符合食品安全标准的食品。

综上所述，用槽头肉生产腊肉是违法的，不仅可能面临刑事处罚，还可能承担民事赔偿责任。因此，建议生产者和消费者都应当严格遵守食品安全法律法规，确保食品的安全和质量。