结论：在建筑工程中，若发包方要求变更但未发出正式的变更通知，承包方一般不可以擅自变更。不过，具体是否可以变更还需结合实际情况，分情况讨论。

分析说明：

1. 合同约定优先：

   • 在建设工程合同中，通常会明确约定变更的程序和要求。如果合同中明确规定了变更必须通过书面通知的形式进行，并且承包方在未收到书面通知的情况下擅自变更，那么承包方可能构成违约。
   • 法律依据：根据《民法典》的相关规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。如果合同中有明确约定，双方应严格遵守。

2. 发包方口头要求变更的情况：

   • 如果发包方只是口头要求变更，而没有发出正式的书面变更通知，承包方应谨慎对待。口头变更在法律上可能难以证明，且容易引发纠纷。
   • 建议做法：承包方可以要求发包方发出书面变更通知，或者通过其他方式（如邮件、短信等）确认变更内容，以确保变更的合法性和有效性。

3. 紧急情况下的变更：

   • 在某些紧急情况下，如为了保障工程安全、避免损失扩大等，承包方可能需要在未收到正式变更通知的情况下进行变更。但这种情况下，承包方应尽快与发包方沟通，并补办相关手续。
   • 风险提示：即使是在紧急情况下擅自变更，承包方也可能面临一定的法律风险。因此，在采取行动前，应尽可能评估风险并寻求法律意见。

4. 承包方擅自变更的法律后果：

   • 如果承包方在未收到正式变更通知的情况下擅自变更，且该变更不符合合同约定或法律规定，那么承包方可能面临违约责任、赔偿责任等法律后果。
   • 具体后果：可能包括但不限于赔偿发包方因此遭受的损失、承担违约责任（如支付违约金）、工程返工或修复等。

行动建议：

• 谨慎对待口头变更：对于发包方的口头变更要求，承包方应保持谨慎态度，要求发包方发出正式的书面变更通知。
• 及时沟通确认：在收到任何变更要求时，承包方应及时与发包方沟通确认变更内容、范围、时间等关键信息，并确保这些信息以书面形式记录下来。
• 评估风险并寻求法律意见：在考虑是否进行变更时，承包方应评估可能面临的法律风险，并在必要时寻求专业法律意见。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。