结论前置：美容师离职时，老板扣之前卖了业绩的钱这一行为，一般是不正常的，可能涉及违法，但具体还需根据实际情况和合同约定来判断。以下从不同角度进行分析：
一、从劳动合同和业绩提成的约定来看
合同有明确约定：
- 如果美容师与老板签订的劳动合同或业绩提成协议中明确规定了，在美容师离职时，对于未服务完的顾客，其之前所卖业绩的钱应如何处理（例如，是否扣除、扣除的比例等），那么老板的行为应遵循这些约定。
- 但即便合同有约定，如果约定本身违反了法律法规的强制性规定（如最低工资标准、劳动报酬支付等），该约定也是无效的。例如，如果合同约定离职时扣除全部业绩提成，这显然是不合理的，可能违反了劳动法中关于劳动报酬支付的规定。
合同无明确约定：
- 如果劳动合同或业绩提成协议中没有明确规定离职时未服务完顾客的业绩提成处理方式，那么老板单方面扣除美容师之前卖了业绩的钱，很可能构成违法。因为根据劳动法的原则，劳动者有权获得其劳动所对应的报酬，除非有合法的理由（如劳动者违反公司规章制度、给公司造成损失等）且符合法律规定的程序和条件，否则不能随意扣除。
二、从劳动法的相关规定来看
- 劳动报酬支付：根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，劳动者有权获得其劳动所对应的报酬，用人单位应当按时足额支付劳动者的工资和提成等劳动报酬。
- 违法扣除的后果：如果老板无正当理由扣除美容师的业绩提成，美容师有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，要求老板支付被扣除的提成及可能的赔偿金。
三、从实际操作和合理性的角度来看
- 合理性考量：即便美容师离职时未服务完某些顾客，老板也不能简单地扣除其之前所卖业绩的全部或部分钱款。因为美容师已经为这些顾客提供了销售服务，并促成了交易，其有权获得相应的提成。对于未服务完的部分，老板可以与美容师协商，看是否能够通过其他方式（如由其他美容师接手服务、给予一定的补偿等）来解决问题，而不是直接扣除提成。
- 实际操作建议：为了避免类似的纠纷，建议美容师在入职时与老板明确约定业绩提成的支付方式、离职时的处理方式等关键条款，并保留好相关的证据（如劳动合同、业绩提成协议、销售记录等）。
总结与建议：美容师离职时，老板扣之前卖了业绩的钱这一行为，一般是不正常的，可能涉及违法。如果遇到这种情况，美容师可以先与老板进行协商，看是否能够达成一致意见；如果协商不成，可以向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁来维护自己的合法权益。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。