结论：在您已经签字确认公司发布的绩效管理办法和绩效考核单的情况下，能否追要之前扣的绩效，需视具体情况而定，主要取决于绩效考核的合法性、合理性以及您签字时的具体情况。以下从不同角度为您详细分析：
一、绩效考核的合法性与合理性
合法性：
- 根据《劳动法》和《劳动合同法》的相关规定，用人单位有权根据本单位的生产经营特点和经济效益，依法自主确定本单位的工资分配方式和工资水平，包括绩效考核制度。但这一制度必须合法，即不得违反法律法规的强制性规定，如不得设定歧视性、不公平的考核标准。
- 如果公司的绩效考核制度违反了法律法规，或者未经过民主程序制定（如未与职工代表大会或全体职工讨论、协商），那么该制度可能被视为无效，您有权对基于此制度扣除的绩效提出异议。
合理性：
- 绩效考核制度应当合理，即考核标准应当明确、具体、可衡量，且与员工的工作内容、职责和目标紧密相关。如果考核标准模糊不清、主观随意，或者与员工实际工作无关，那么该考核可能被视为不合理。
- 如果您认为绩效考核不合理，且能够提供充分证据证明这一点（如考核标准不明确、考核过程不公正等），那么您有权对扣除的绩效提出申诉或追要。
二、您签字时的具体情况
自愿签字：
- 如果您是在充分了解绩效考核制度的内容、标准以及可能产生的后果后，自愿签字确认的，那么这通常被视为您对绩效考核制度的认可和接受。在这种情况下，要追要之前扣的绩效可能会比较困难，除非您能证明签字时存在欺诈、胁迫等情形。
非自愿签字或签字时存在误解：
- 如果您是在非自愿的情况下签字（如被强迫、威胁等），或者签字时对绩效考核制度的内容、标准或后果存在误解，那么您有权对签字行为提出异议，并追要之前扣的绩效。但您需要提供充分证据证明签字时的非自愿性或误解情况。
三、建议与行动
收集证据：
- 如果您认为绩效考核制度不合法、不合理，或者您签字时存在非自愿性或误解情况，那么您应当尽快收集相关证据，如绩效考核制度文本、考核记录、沟通记录等。
与公司协商：
- 在收集到充分证据后，您可以尝试与公司进行协商，表达您的异议和诉求，寻求双方都能接受的解决方案。
申请劳动仲裁或提起诉讼：
- 如果协商无果，您可以向当地劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，或者向人民法院提起诉讼，要求公司返还之前扣除的绩效工资。在此过程中，您需要提供充分证据证明您的诉求是合理合法的。
最后，需要强调的是，每个案件的具体情况都是独特的，因此上述分析仅供参考。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议和解决方案。