结论前置：在耕地上建设养殖场，若未依法办理农用地转用审批手续，则属于擅自改变耕地性质的行为，是违法的；若依法办理了相关审批手续，则不属于擅自改变耕地性质。
一、耕地性质变更的法律规定
耕地保护原则：
- 耕地作为农业生产的基础，受到国家法律的严格保护。根据《中华人民共和国土地管理法》的规定，国家保护耕地，严格控制耕地转为非耕地，特别是永久基本农田，享有特殊保护地位。
禁止擅自改变耕地性质：
- 法律明确禁止擅自占用耕地进行非农业活动，包括但不限于建窑、建坟、建房、挖砂、采石、采矿、取土等。在耕地上建设养殖场，若未依法办理审批手续，即属于擅自改变耕地性质的行为。
二、可以改变耕地性质的法定情形及程序
农用地转用审批：
- 适用情形：因公共利益需要，如国家重点基础设施建设（公路、铁路）、公共事业发展（学校、医院）等，确需将耕地转为建设用地的，可以依法办理农用地转用审批手续。在特定情况下，若养殖场建设符合当地农业发展规划和土地利用总体规划，且经过相关部门批准，也可以视为公共利益的一部分。
- 审批程序：需由相关建设单位或政府部门按规定的审批权限和程序，向有批准权的人民政府土地行政主管部门提出申请。涉及永久基本农田转为建设用地的，需由国务院批准；其他情况则按土地利用年度计划分批次由原批准土地利用总体规划的机关或其授权的机关批准。
养殖场建设的特殊情况：
- 若养殖场建设属于农业内部结构调整，即在不改变耕地用途（仍为农业用途）的前提下，对耕地进行的一种利用方式转变（如从种植作物转为养殖动物），且符合当地农业发展规划和土地利用总体规划，可能不需要办理农用地转用审批手续。但这种情况需具体分析，且通常要求养殖场建设不破坏耕地的耕作层。
三、违法责任与合规建议
法律责任：
- 任何单位或个人未经审批擅自改变耕地性质进行建设的，均构成违法行为。根据违法情节的轻重，可能面临行政处罚（如罚款、责令恢复原状等）、经济赔偿甚至刑事责任等严重后果。
合规建议：
- 在计划在耕地上建设养殖场前，务必咨询当地土地行政主管部门或专业律师，了解土地性质变更的法律规定和程序要求。
- 确保养殖场建设符合当地农业发展规划和土地利用总体规划，且依法办理相关审批手续。
- 在建设过程中，注意保护耕地的耕作层，避免对耕地造成不可逆的损害。
总结：在耕地上建设养殖场是否改变耕地性质，关键在于是否依法办理了农用地转用审批手续。若未办理审批手续，则属于擅自改变耕地性质的行为，是违法的；若依法办理了相关审批手续，则不属于擅自改变耕地性质。因此，在计划建设养殖场前，务必了解并遵守相关法律法规，确保项目合法合规进行。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。