结论是：老板的行为可能违法，具体涉及未签订书面劳动合同的违法性以及可能存在的超负荷安排工作问题。以下从几个方面进行分析：
一、未签订书面劳动合同的违法性
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。您作为八年老员工，如果从未与老板签订过书面劳动合同，那么老板的行为显然违反了这一规定。您有权要求老板支付未签订书面劳动合同期间的双倍工资差额，不过需注意，这一权利的行使可能受到一年仲裁时效的限制。
二、超负荷安排工作的合法性
从劳动合同角度：如果老板将三个人的活都让您一个人干，这很可能违反了劳动合同中关于工作内容和工作量的约定。劳动合同是双方协商一致的结果，任何一方都不得擅自变更。如果老板未经您同意，单方面增加您的工作量，您有权拒绝，并可以要求老板按照劳动合同的约定履行义务。
从劳动保护角度：根据《中华人民共和国劳动法》的规定，用人单位必须为劳动者提供符合国家规定的劳动安全卫生条件和必要的劳动防护用品，对从事有职业危害作业的劳动者应当定期进行健康检查。如果老板安排的工作量过大，导致您无法在正常的劳动时间内完成，或者对您的身体健康造成了损害，那么老板的行为就违反了劳动保护的规定。您有权向劳动行政部门投诉，并要求老板承担相应的法律责任。
三、建议与措施
与老板协商：首先，您可以尝试与老板进行沟通，表达您对于工作量的担忧和不满，并寻求合理的解决方案。如果老板能够认识到问题的严重性，并愿意与您协商解决，那么这可能是最快捷、最有效的解决方式。
收集证据：如果与老板协商无果，您需要开始收集相关证据，包括工作记录、工资单、同事证言等，以证明老板未与您签订书面劳动合同以及超负荷安排工作的事实。这些证据将在后续的维权过程中发挥重要作用。
寻求法律援助：在收集到足够证据后，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼，要求老板承担相应的法律责任。在这个过程中，如果您需要专业的法律帮助，可以随时向我咨询。
最后，我想强调的是，作为劳动者，您有权享受合法的劳动权益和保护。如果老板的行为违反了相关法律法规，您有权站出来维护自己的合法权益。如果您有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。