结论前置：老板不与员工签订劳动合同是违法的。下面我从法律条款、违法后果以及员工应对措施几个方面为你详细解释。

法律条款依据

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这意味着，从用工关系建立开始，老板就有义务与员工签订书面劳动合同，这是法律的强制性要求。

违法后果

如果老板不按照法律规定与员工签订劳动合同，将面临一系列的法律后果：

1. 支付双倍工资：依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。举个例子，如果员工月工资是5000元，老板超过一个月未签合同，那么从第二个月起，老板每月要支付10000元工资给员工，直到签订合同或者用工满一年为止。
2. 视为订立无固定期限劳动合同：用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。无固定期限劳动合同对员工来说更有保障，老板不能随意解除劳动合同，如果要解除，需要满足法定条件并支付相应的经济补偿。

员工应对措施

如果遇到老板不签合同的情况，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 收集证据：员工要注意收集能够证明自己与老板存在劳动关系的证据，比如工资条、工作证、考勤记录、同事证言等。这些证据在后续维权过程中非常重要，可以帮助证明劳动关系的存在以及工作时间、工资标准等关键信息。
2. 与老板协商：员工可以先尝试与老板进行友好协商，明确提出签订劳动合同的要求，并告知老板不签合同的法律后果。有时候老板可能是因为疏忽或者不了解法律规定而没有签订合同，通过协商可以解决问题。
3. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，员工可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查和处理，责令老板限期签订劳动合同，并可能对老板进行行政处罚。
4. 申请劳动仲裁：员工还可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求老板支付双倍工资、签订无固定期限劳动合同等。劳动仲裁是解决劳动纠纷的重要途径，仲裁裁决具有法律效力，如果老板不履行，员工可以向法院申请强制执行。

总之，老板不签合同是违法行为，员工要了解自己的权益，采取合适的措施来维护自己的合法权益。如果你还有其他关于劳动纠纷的问题，可以直接向我咨询。