关于餐馆女老板被打后还手如何定性，需结合具体情节判断，可能涉及正当防卫、防卫过当或互殴三种情形。以下分情况详细说明：

1. 若符合正当防卫条件，则不承担法律责任

根据《刑法》第二十条，正当防卫需满足以下要件：

• 不法侵害现实存在：对方实施了殴打、伤害等违法行为（如持械攻击、持续殴打）；
  
• 防卫行为具有必要性：还手是为了制止侵害，而非报复（如对方已停止攻击，仍继续反击则可能超出必要限度）；
  
• 未明显超过必要限度：防卫手段与侵害程度相当（如对方用拳头打，还手用拳头制止，一般不构成防卫过当）。
  

示例：若顾客因纠纷突然挥拳攻击女老板，女老板立即用手臂格挡并推开对方，未继续追打，可能被认定为正当防卫。

2. 若防卫行为明显超过必要限度，可能构成防卫过当

防卫过当需承担刑事责任，但应减轻或免除处罚。常见情形包括：

• 手段失衡：对方用拳头打，女老板却持刀、酒瓶等凶器反击；
  
• 时间失衡：对方已停止侵害，女老板仍继续攻击导致对方重伤或死亡。
  

示例：若顾客打了一拳后被旁人拉开，女老板仍追上去用凳子猛击对方头部，致其重伤，可能被认定为防卫过当，构成故意伤害罪。

3. 若双方主观上均有伤害故意，可能被认定为互殴

互殴双方均需承担行政或刑事责任，关键看是否具有“防卫意图”：

• 若还手目的是报复（如“你打我，我也打你”），而非制止侵害，可能被认定为互殴；
  
• 若双方事先有争执、推搡等互激行为，也易被认定为互殴。
  

示例：若女老板与顾客因菜品问题发生口角，顾客推搡女老板，女老板随即挥拳反击，双方扭打在一起，可能被认定为互殴，均需接受行政处罚（如拘留、罚款）。

关键建议：

1. 优先保护自身安全：若遭遇不法侵害，第一时间报警并尽量脱离现场，避免冲突升级；
   
2. 保留证据：及时调取监控、寻找目击证人，证明对方先动手及防卫的必要性；
   
3. 谨慎还手：防卫行为需严格控制在制止侵害的范围内，避免因情绪失控承担法律责任。
   

若您或身边人遇到类似情况，可直接向我描述具体细节（如对方行为、还手方式等），我会进一步分析定性及应对方案。