结论：水稻超水（即水稻含水量超过约定或标准）时，买方能否拒收以及拒收是否合法，需根据具体情况来判断，主要包括合同约定、行业标准、交易习惯以及买方是否及时提出异议等因素。
一、合同有明确约定的情况
若合同中明确约定了水稻的含水量标准，以及超过该标准时买方的权利：
- 买方有权拒收：如果水稻的含水量超过了合同约定的标准，且该标准是双方明确约定的，那么买方有权依据合同条款拒收水稻。
- 合法性：买方的拒收行为是合法的，因为其是基于合同条款的约定来行使自己的权利。
若合同中虽未明确约定含水量标准，但约定了验收条款或质量异议条款：
- 买方需及时提出异议：如果合同中没有直接约定含水量标准，但约定了验收条款或质量异议条款，买方在发现水稻含水量超标时，应及时向卖方提出异议，并按照合同约定的方式处理。
- 合法性取决于处理方式：如果买方按照合同约定的方式及时提出了异议，并要求卖方承担相应责任（如降价、更换、退货等），那么买方的行为是合法的。如果买方未按照合同约定处理，而是直接拒收，可能会构成违约。
二、合同无明确约定的情况
参照行业标准或交易习惯：
- 若存在行业标准或交易习惯：如果合同中没有明确约定水稻的含水量标准，但存在相关的行业标准或交易习惯，那么可以参照这些标准或习惯来判断水稻的含水量是否超标。
- 买方需合理判断：买方在判断水稻含水量是否超标时，应基于合理的判断标准，如使用专业的检测设备或方法进行检测。
- 合法性取决于判断及处理方式：如果买方基于合理的判断标准认为水稻含水量超标，并及时向卖方提出了异议，要求卖方承担相应责任，那么买方的行为是合法的。如果买方未进行合理判断或未及时提出异议，而是直接拒收，可能会构成违约。
无行业标准或交易习惯的情况：
- 双方协商处理：如果合同中没有明确约定水稻的含水量标准，且不存在相关的行业标准或交易习惯，那么双方应协商处理。
- 买方需谨慎拒收：在协商处理的过程中，买方应谨慎行使拒收权。如果买方无正当理由拒收水稻，可能会构成违约，需要承担相应的法律责任。
三、特殊情况下的处理
- 卖方故意隐瞒或欺诈：如果卖方故意隐瞒水稻的真实含水量情况，或者通过欺诈手段使买方购买了含水量超标的水稻，那么买方不仅有权拒收水稻，还有权要求卖方承担违约责任或赔偿损失。
- 不可抗力因素：如果水稻含水量超标是由于不可抗力因素（如自然灾害、天气异常等）导致的，且卖方已经采取了合理的措施来防止或减少损失的发生，那么买方可能无权拒收水稻，或者需要与卖方协商处理。
建议：在处理水稻超水拒收的问题时，买方应首先查看合同条款，了解双方对水稻含水量的约定以及验收、质量异议等条款。如果合同中有明确约定，则按照合同约定处理；如果合同中没有明确约定，则参照行业标准或交易习惯进行判断，并及时与卖方协商处理。在处理过程中，买方应保留好相关证据（如检测报告、沟通记录等），以便在必要时维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。