针对您提出的问题，即口头协议在履行还没完成之前一方要求签书面协议，但施工方不配合签协议的情况，以下是我的分析和建议：

1. 口头协议的法律效力：

   • 口头协议在法律上同样具有效力，只要其内容不违反法律、行政法规的强制性规定，且双方意思表示真实。然而，口头协议在举证和证明上存在较大困难，一旦发生纠纷，可能难以有效维护自身权益。

2. 要求签订书面协议的原因：

   • 书面协议能够更明确地记录双方的权利和义务，减少因口头表述不清而产生的争议。
   • 书面协议作为证据，在发生纠纷时更具说服力，有助于快速解决争议。
   • 对于建设工程合同这类复杂且涉及金额较大的合同，书面协议尤为重要。

3. 施工方不配合签订书面协议的处理：

   • 沟通协商：首先，尝试与施工方进行友好沟通，解释签订书面协议的重要性和必要性，争取其理解和配合。
   • 发送书面通知：若沟通无果，可以向施工方发送书面通知，明确要求其在一定期限内签订书面协议，并告知其不签订可能面临的法律后果。
   • 暂停履行或解除合同：根据合同法的相关规定，若一方明确表示或以自己的行为表明不履行主要债务，另一方可以暂停履行或解除合同。在此情况下，若施工方拒绝签订书面协议且继续履行存在风险，您可以考虑暂停支付工程款或解除合同。但需注意，此举可能引发新的纠纷，需谨慎操作。
   • 寻求法律救济：若施工方始终不配合签订书面协议，且其行为已构成违约，您可以向法院提起诉讼，要求施工方承担违约责任，并赔偿因此造成的损失。

4. 法律建议：

   • 尽快签订书面协议：无论施工方是否配合，都应尽快与其签订书面协议，以明确双方的权利和义务，降低法律风险。
   • 保留证据：在沟通过程中，注意保留相关证据，如书面通知、邮件往来、聊天记录等，以备不时之需。
   • 咨询专业律师：在处理此类纠纷时，建议咨询专业律师，以获取更具体的法律建议和操作指导。

后续行动建议：

• 立即与施工方进行沟通，明确表达签订书面协议的意愿和重要性。
• 若施工方仍不配合，考虑发送书面通知，并设定合理的期限。
• 在此期间，注意保留所有相关证据，以备可能的法律纠纷。
• 若情况复杂或难以处理，及时向我咨询，我将根据您的具体情况提供进一步的法律建议。