结论：职工申请劳动仲裁，年龄超过50岁但签有劳动合同的，仲裁委是否受理需根据具体情况判断，并非一概而论不予受理。

详细分析：

1. 法定退休年龄与劳动关系认定

   • 女性职工：女性工人的法定退休年龄一般为50周岁，女性干部为55周岁。若女性职工已达到法定退休年龄，且已享受养老保险待遇或领取退休金，其与用人单位的关系通常转变为劳务关系，此时劳动仲裁机构可能不予受理劳务纠纷，建议通过民事诉讼等途径解决。但若女性职工虽超过50周岁但未享受养老保险待遇或领取退休金，且与用人单位存在劳动关系，则劳动仲裁机构应依法受理其仲裁申请。
   • 男性职工：男性职工的法定退休年龄为60周岁。对于未达到法定退休年龄的男性职工，以及与用人单位存在劳动关系且发生劳动争议的未达到法定退休年龄的女性职工，劳动仲裁机构应当依法受理其仲裁申请。

2. 劳动合同与劳动关系

   • 签订劳动合同是确立劳动关系的重要依据。若职工虽年龄超过50岁，但与用人单位签订了劳动合同，且该合同未违反法律法规的强制性规定，那么该职工与用人单位之间存在劳动关系。在此情况下，若发生劳动争议，职工有权依法申请劳动仲裁。

3. 特殊情形下的处理

   • 享受养老保险待遇：如果劳动者虽然未达到法定退休年龄，但已开始依法享受基本养老保险待遇，根据相关法律规定，其与用人单位的劳动关系也会终止。此时发生的争议可能不再按照劳动争议来处理，劳动仲裁机构可能不予受理。
   • 未享受养老保险待遇：对于超过法定退休年龄但未享受养老保险待遇或领取退休金的劳动者，如果其与用人单位之间仍然存在实际用工关系，且双方争议属于劳动争议的范畴，那么劳动仲裁机构在审查后，有可能仍然将其视为劳动关系并受理相关仲裁申请。

4. 实际操作建议

   • 明确关系性质：职工在遇到与用人单位的纠纷时，应首先明确自己与用人单位之间的关系性质（劳动关系还是劳务关系）以及自己是否已享受养老保险待遇或领取退休金。
   • 及时申请仲裁：若与用人单位之间存在劳动关系且符合劳动仲裁的受理条件，即使超过50岁也有权申请劳动仲裁。劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，职工应在规定的时效期间内及时申请仲裁，以免错过维权时机。
   • 保留证据：在发生劳动争议时，职工应及时收集并保留相关证据，如劳动合同、工资条、考勤记录等，以便在仲裁过程中提供有力的支持。

法律依据：

• 《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二条：中华人民共和国境内的用人单位与劳动者发生的下列劳动争议，适用本法：（一）因确认劳动关系发生的争议；（二）因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同发生的争议；……（六）法律、法规规定的其他劳动争议。该法并未对申请劳动仲裁的年龄上限作出限制。

综上所述，职工申请劳动仲裁时，年龄超过50岁但签有劳动合同的，仲裁委是否受理需根据具体情况判断。若职工与用人单位之间存在劳动关系且符合劳动仲裁的受理条件，则仲裁委应依法受理。如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。