结论：商家未与顾客签订祛斑合同，顾客上诉至法院时，商家需积极应对诉讼，根据具体情况承担相应责任或进行抗辩。以下是具体分析：

1. 合同形式与法律效力
   根据《民法典》相关规定，合同形式包括书面、口头或其他形式。即使商家与顾客未签订书面祛斑合同，若双方已就服务内容、价格等达成口头约定，且顾客已实际接受服务并支付费用，则口头合同同样具有法律效力。因此，商家不能以未签订书面合同为由完全免责。

2. 顾客可能主张的诉求
   顾客上诉至法院，可能基于以下理由提出诉求：

   • 服务效果未达承诺：若商家在宣传或口头承诺中明确表示祛斑效果，但实际未达到，顾客可能要求退款、赔偿损失或继续履行服务。
     
   • 服务过程中造成损害：若祛斑服务导致顾客皮肤损伤或其他健康问题，顾客可能主张医疗费、误工费、精神损害赔偿等。
     
   • 欺诈或虚假宣传：若商家存在夸大效果、隐瞒风险等行为，顾客可能依据《消费者权益保护法》主张“退一赔三”等惩罚性赔偿。

3. 商家的应对策略

   • 收集证据：商家需整理服务记录（如消费凭证、服务前后对比照片）、沟通记录（如微信聊天记录、录音）等，证明已履行服务义务或顾客对效果知情。
     
   • 抗辩理由：
     
     • 若顾客主张效果未达承诺，商家可举证证明已按约定提供服务，且效果受个人体质、后期护理等因素影响。
       
     • 若顾客主张损害赔偿，商家需证明服务与损害之间无因果关系，或已尽到安全保障义务（如使用合规产品、操作规范）。
       
   • 协商调解：诉讼前或诉讼中，商家可主动与顾客协商，通过退款、赠送服务等方式化解纠纷，降低诉讼成本。

4. 法律责任与风险

   • 若法院认定商家存在过错（如服务不达标、造成损害），商家可能需承担退款、赔偿等责任。
     
   • 若商家被认定存在欺诈行为，还可能面临行政处罚（如罚款、停业整顿）及信用惩戒。

建议：商家应重视合同签订，即使采用口头形式，也需通过聊天记录、录音等方式固定证据。若已涉诉，需及时委托律师分析案情、制定应诉策略，避免因应对不当扩大损失。如有具体案件细节，可直接向我咨询，我将结合证据提供专业分析。