酒店更换老板后要求重新签订合同是否合法，需分情况讨论：
原合同继续有效的情况：
- 根据《中华人民共和国民法典》及相关法律规定，合同的效力并不因合同一方主体的变更（如公司股东或法定代表人的变更）而受到影响。也就是说，如果酒店仅仅是更换了老板（即股东或法定代表人变更），而酒店作为合同主体的法律地位没有发生根本性变化，那么原合同应当继续有效，酒店无权单方面要求员工重新签订合同。
- 法律建议：在此情况下，员工有权拒绝重新签订合同，并要求酒店继续履行原合同。如果酒店坚持要求重新签订，员工可以寻求法律援助，维护自己的合法权益。
原合同可能失效或需重新协商的情况：
- 如果酒店更换老板的同时，也进行了公司形式的变更（如从个体工商户变更为有限责任公司），或者原合同中有特别约定（如合同主体变更时合同自动失效），那么原合同可能会因此失效或需要双方重新协商。
- 另外，如果新老板希望与员工建立新的劳动关系，提出更优厚的待遇或工作条件，员工也可以考虑与新老板重新签订合同。但这种情况下，重新签订合同应当是双方自愿的，新老板不得强迫员工。
- 法律建议：在面临这种情况时，员工应仔细审查原合同及新老板提出的条件，根据自己的实际情况和需求做出决策。如果决定重新签订合同，应确保新合同的内容明确、合法，并充分保障自己的权益。
酒店违法要求重新签订合同的情况：
- 如果酒店更换老板后，无正当理由单方面要求员工重新签订合同，且新合同的内容对员工不利（如降低工资、延长工作时间等），那么这种行为可能构成违法。
- 法律建议：员工在此情况下应坚决拒绝，并可以向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，要求酒店继续履行原合同或赔偿因违法解除合同而造成的损失。
总结与进一步建议：
- 酒店更换老板后要求重新签订合同是否合法，取决于原合同的效力、酒店主体的变更情况以及新合同的内容。
- 员工在面对这种情况时，应首先审查原合同及新老板提出的条件，根据自己的实际情况和需求做出决策。
- 如果遇到违法要求或不确定如何处理的情况，建议及时咨询专业律师（即向我咨询），以便更好地维护自己的合法权益。