您在饭店吃饭时被追债的人砍伤，这涉及到人身伤害和可能的刑事犯罪问题，以下是我从多个角度为您提供的分析和建议：
一、刑事责任角度
追债者的刑事责任：
- 追债者使用暴力手段砍伤您，可能构成故意伤害罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。
- 您应立即报警，由公安机关立案侦查，追究追债者的刑事责任。
饭店的潜在责任：
- 如果饭店在事件发生过程中存在过错，如未提供安全的环境、未及时制止暴力行为等，饭店可能需承担一定的民事赔偿责任。但一般情况下，饭店不直接承担追债者的刑事责任。
二、民事赔偿角度
赔偿项目：
- 您有权要求追债者赔偿因砍伤造成的医疗费、误工费、护理费、交通费、住宿费、住院伙食补助费、必要的营养费等。
- 如果造成残疾，还可以要求赔偿残疾赔偿金、残疾辅助器具费、被扶养人生活费等。
- 如果造成死亡，还可以要求赔偿丧葬费、被扶养人生活费、死亡补偿费等。
赔偿途径：
- 在刑事诉讼过程中，您可以提起附带民事诉讼，要求追债者赔偿损失。
- 您也可以单独提起民事诉讼，要求追债者承担民事赔偿责任。
三、实际操作建议
立即报警并保留证据：
- 事件发生后，您应立即报警，并尽可能保留现场证据，如监控录像、目击者证言、医疗记录等。
- 这些证据对于后续追究追债者的刑事责任和民事赔偿责任都至关重要。
寻求医疗救助：
- 您应尽快就医，确保伤情得到及时治疗，并保留好所有医疗记录和费用单据。
咨询并委托律师：
- 鉴于此类事件的复杂性，我建议您咨询并委托一位专业律师（比如我）来处理。我可以帮助您分析案情、制定诉讼策略、代表您与追债者或其家属进行协商和谈判，以及在法庭上为您争取最大权益。
面对此类突发情况，保持冷静并采取正确的应对措施至关重要。希望以上分析和建议能对您有所帮助。如果您有任何进一步的法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。