关于保留所有权登记和动产抵押登记哪个优先的问题，这并非一个可以一概而论的答案，而是需要依据具体的法律规定、合同约定以及权利设立和登记的时间顺序来综合判断。
首先，我们要明确的是，保留所有权和动产抵押权都是物权的一种形式，它们在法律上都有一定的保护。保留所有权通常出现在买卖合同中，出卖人为了保障自己的权益，会约定在买受人付清全部价款之前，出卖人保留对标的物的所有权。而动产抵押权则是债务人或第三人将其动产设定为担保，当债务人不履行债务时，债权人有权依法以该动产折价或者以拍卖、变卖该动产的价款优先受偿。
在判断哪个权利优先时，我们需要考虑以下几个因素：
权利设立的时间顺序：如果保留所有权在先设立，并且依法完成了登记，那么它通常会比后设立的抵押权更具优先性。这是因为保留所有权是为了维护出卖人的利益，登记后其公示效力更强，能够对抗后续设立的抵押权。
是否依法完成登记：根据物权的公示原则，已登记的权利通常优先于未登记的权利。如果抵押权依法进行了登记，并且登记时间早于保留所有权的设立时间，那么抵押权就拥有优先效力。
具体的法律规定和合同约定：不同国家和地区的法律规定可能存在差别，同时合同中的约定也会对权利的优先顺序产生影响。因此，在判断哪个权利优先时，必须仔细审查相关的法律规定和合同约定。
以您提供的案例为例，小朱将一批设备卖给小李，并约定保留所有权，但未进行登记。之后，小李将该设备抵押给小胡，并办理了抵押登记。在这种情况下，由于小胡的抵押权已经依法登记，并且登记时间早于小朱保留所有权的设立时间（尽管小朱的保留所有权在合同中有所约定，但未进行登记），因此根据物权的公示原则，小胡的抵押权拥有优先效力。
综上所述，保留所有权登记和动产抵押登记哪个优先，并不能简单地一概而论。而是需要依据具体的法律规定、合同约定以及权利设立和登记的时间顺序来综合判断。在处理此类问题时，建议咨询专业的法律人士以获取更准确的法律意见。